Чем можно заменить клейковину при приготовлении теста?

Клейковина – это растительный белок из пшеницы, ржи, овса. В сочетании с водой она позволяет превратить муку в тесто. Важно знать, что именно этот компонент часто становится причиной развития аллергических реакций, развития болезней ЖКТ.

Те, кто придерживается принципов здорового питания, сидит на диете Дюкана постоянно ищут варианты, чем заменить клейковину. Доступные аналоги позволяют в домашних условиях делать полезную выпечку и другие блюда для всех членов семьи.

Рисовая мука

Мука из коричневого риса содержит большое количество полезных отрубей. Можно выбирать очень мелкий или просто мелкий помол, но в этом случае в муке будут частицы рисовых зерен.

В продукте из белого риса не такого количество полезных веществ, но многим нравится его универсальность. Такая мука не обладает ярким вкусом и запахом.

Есть масса вариантов, чем заменить клейковину, переходя на здоровое и правильное питание. На основе таких продуктов без труда можно сделать вкусные хлебобулочные изделия, аппетитные десерты.

Чем заменить клейковину на диете Дюкана

К сожалению, отрубями заменить клейковину нереально, это в сути разные продукты. На отрубях хлеб не получится, так как они не дают тесту той нужной вязкости. Поэтому клейковину используют в качестве основы для теста, в количестве, не превышающим 2 столовых ложки в сутки.

Однако есть один важный момент, который нужно учитывать при соблюдении диеты Дюкана и введении в рацион клейковины. Для того, чтобы испечь хлеб, нужно добавлять этот порошок, но для некоторых он вреден. При таком заболевании, как целиакия, нужно точно контролировать количество глютена в питании.

Другими словами, при диагностировании целиакии следует заменить клейковину в блюдах для диеты Дюкана другими ингредиентами. Это могут быть пшеничные мелко смолотые в муку отруби, или овсяные отруби в виде муки. А также можно отказаться от употребления такого хлеба, заменив его чем-то невредным из представленных в меню этой диеты блюд ассортимента выпечки.

Безглютеновая мука: какие есть варианты

Еда

31 мая, 2018

Специалисты рекомендуют ограничивать употребление продуктов, содержащих глютен, даже тем, у кого нет аллергии на клейковину. Дело в том, что в последние 50 лет в рационе человека стало слишком много продуктов из пшеничной и ржаной муки.

Пищеварительной системе сложно справляться с таким количеством булок, макарон и мучных соусов, а также йогуртов промышленного производства, в которые глютен, или модифицированный крахмал, добавляют для нежности консистенции.

В результате абсолютно здоровые вроде бы люди обнаруживают у себя такие проблемы, как метеоризм, акне, дерматиты, проницаемость стенок кишечника.

Безглютеновая мука — помощник здоровой диеты

Здоровая диета, содержащая минимум глютена, способна избавить от всех этих неприятностей. Но многих волнует, как же прожить без выпечки, макарон и других продуктов из муки? Отказываться от вкусной еды вовсе и не нужно.

На помощь приходит безглютеновая мука: гречневая, кокосовая, из разных видов гороха и орехов, льняная, рисовая, амарантовая.

Но у каждой из них есть свои полезные свойства и кулинарные особенности, в которых лучше разобраться заранее.

Как готовить без глютена

Глютен – сложный белок, благодаря которому выпечка из пшеничной и ржаной муки поднимается, становится пышной и эластичной.

Безглютеновая мука этого свойства лишена, поэтому просто заменить в рецепте один вид муки на другой нельзя, а получившаяся в итоге выпечка все равно будет более плотной и влажной, чем привычная.

Чтобы приблизить вкус к традиционному, в тесто можно добавлять яйца, творог или рикотту. Только не все сразу – придется поэкспериментировать с продуктами и пропорциями.

1/ Гречневая мука

Высокое содержание растительного белка, невысокая калорийность, гармоничный набор витаминов и минералов – все, за что мы любим гречку, есть и в муке из нее.

Более темный, по сравнению с пшеничной мукой, порошок имеет ярко выраженный вкус.

Это и плюс, и минус продукта: вкус гречихи всегда доминирует, поэтому муку из нее лучше использовать для панировки котлет, приготовления густых соусов и несладкой выпечки – печенья с травами и сыром, лепешек, блинчиков.

Идеальное блюдо: гречневые блины

В глубокой миске смешайте 150 г просеянной гречневой муки, одно яйцо и щепотку соли. В получившуюся смесь влейте тонкой струйкой 400 мл теплого рисового или миндального молока, постоянно вымешивая тесто.

Как только масса станет гладкой и однородной, разогрейте маленькую сковороду с антипригарным покрытием и смажьте ее кокосовым маслом. С помощью половника вылейте тесто на сковороду и жарьте блинчики по 2–3 минуты с каждой стороны.

Тонкими, как обычные блины, их сделать не получится – толщина должна быть около 0,5 см.

2/ Нутовая мука

Получается из перемолотого турецкого гороха – бобов, которые ценятся за высокое содержание белка, клетчатки и фитоэстрогенов.

Благодаря такому составу все блюда из нута помогают худеть, благотворно влияют на пищеварение и очень полезны для женского здоровья.

На Ближнем Востоке нут всегда готовят для беременных и кормящих женщин – он помогает поддерживать гормональное равновесие.

Идеальное блюдо: омлет с нутом и овощами

Смешайте в блендере до полной однородности 120 мл воды, 100 г тофу или творога, 3 ст. л. муки из нута, 1 ст. л. оливкового масла и по щепотке соли, молотого черного перца и сушеного орегано.

Вылейте смесь на разогретую сковороду, жарьте 3 минуты, затем переверните и готовьте еще 2–3 минуты. На другой сковороде приготовьте овощную начинку: обжарьте на рисовом масле мелко порезанные лук, помидор и болгарский перец.

Что такое глютен

На самом деле глютен, или как еще его называют, клейковина – это растительный белок, который содержится в злаковых, зачастую его содержание доходит до 20%. Хочется отдельно отметить, что это абсолютно натуральный продукт. Его получают просто путем вымывания крахмальных веществ из муки зерновых. Именно глютен обеспечивает тесту из муки эластичность. Также клейковина положительно влияет на качество хлебобулочных и макаронных изделий – делает их более пышными и вкусными, позволяет дольше не черстветь и не портиться.

Клейковина в «законе»?

Если Пьер Дюкан не выступает против клейковины, то необходимо определиться с нормами ее употребление. Избыток глютена вызывает дискомфорт в системе пищеварения: метеоризм, вздутие живота. В больших количествах нарушает способность усваивать питательные вещества из пищи.

Слово «глютен» чаще всего ассоциируется с целиакией, аллергией на растительный белок. Употребляя хлеб, каши, выпечку, люди не задумываются о дискомфорте в животе:

• является ли непереносимость глютена результатом злоупотребления мукой и ее производными;
• либо другие факторы вызывает неспособность тела усваивать клейковину.

Использование клейковины на диете Дюкана — личное решение каждого.

Глютен имеет недостатки и преимущества: улучшает конечный результат выпечки, не содержит углеводов. Но стоит помнить, что продукт не является на 100% безопасным лишь потому, что в обычном питании содержится в малых концентрациях.

Способы применения клейковины:

• выпечка хлебцов, блинов, печенья;
• приготовление полуфабрикатов.
• продление срока службы выпечки;
• улучшение эластичности теста;
• повышение выхода готового продукта на 5-7%.

Вред или рекламный ход?

Сначала о возможном вреде клейковины говорили только врачи. Тогда они его считали связанным только с парой возможных случаев:

• целиакия. Сбой в работе кишечника. Больной не переносит глютен, вызывающий у него реакцию иммунитета. Однако это редкая болезнь, которой страдает около 1% людей на Земле;
• аллергия на пшеницу. Заболевание еще более редкое, чем целиакия.

При этом недавно открытая чувствительность к клейковине очень тяжело выявляется. Все ее проявления весьма неспецифичны. Сбои в работе пищеварительной системы могут возникнуть от самых разных продуктов питания.

Протестировать себя на непереносимость клейковины можно при помощи опыта. Достаточно отказаться на месяц-полтора от всех содержащих ее продуктов, а выждав этот срок, начать постепенно добавлять в свой рацион продукты с глютеном. Попутно надо смотреть на свое самочувствие. При этом рекомендуется начинать с «чистых» продуктов. Рацион менять нельзя.

Сейчас нет научных доказательств вреда клейковины для здорового человеческого организма. Более того, в Японии и Средиземноморье много долгожителей, а ведь и в японской, и в средиземноморской кухнях множество традиционных блюд, богатых клейковиной.

Маркетинг удачно воспользовался трендом на ЗОЖ и наличием у некоторых людей чувствительности к клейковине. По всему земному шару в магазинах сейчас есть безглютеновые позиции и даже полки. Да, многие такие продукты по составу полезны. Но ведь есть и такие, которые даже при всем желании не назвать здоровой пищей, так как ни большое количество сахара, ни пальмовое масло, ни масло кокосовое точно нельзя назвать тем, что может содержаться в здоровых продуктах. А насыщенные жирные кислоты вредны для сердца и кровеносной системы.

Опасности клейковины

Чувствительность к глютену и целиакция — случаи, связанные с полным запретом на продукты с этим веществом.

Сложно исключить потребление глютена полностью, так как он присутствует в соусах, полуфабрикатах, любой выпечке, даже не содержащей сахара, какао, шоколада, но в мизерных количествах. Диета Дюкана пропагандирует замену клейковиной муки и употребление практически 60 г в сутки, хотя максимальная норма для здоровья не должна превышать 5-20 г для человека, переносящего вещество нормально.

Побочный эффект клейковины — способность накапливаться в организме. Она может склеивать волосинки тонкого кишечника, провоцируя дистрофию слизистой оболочки. В результате теряется способность всасывать полезные вещества из продуктов: витамины, минералы.

Результатом избытка клейковины, даже без целиакии, становятся:

• воспалительные процессы;
• болезни печени и желчного пузыря;
• угревая сыпь.

Организм, испытывающий нехватку витаминно-минеральных элементов, сообщает об этом слабостью, нарушением сна.

Что это и с чем ее едят?

В чистом виде клейковина — это сероватая, безвкусная масса. Но именно благодаря глютену мука, смешанная с водой, превращается в упругую клейкую массу — тесто.
Так выглядит пшеничная клейковина в сухом виде.

Из вышесказанного следует, что клейковина бывает разная (овсяная, ячменная, ржаная), однако широко используется только пшеничная клейковина. Нас с вами интересует именно она и далее говорить мы будем о ней.

Куда используют?

Пшеничная клейковина применяется при выпечке различных хлебобулочных изделий, в мукомольной отрасли, в макаронной промышленности, при приготовлении замороженных продуктов питания и т.д.

Клейковина придает хлебобулочным изделиям особую нежность. К тому же она выступает в роли консерванта — добавление в муку сухого экстракта клейковины значительно удлиняет срок хранения выпечки из этой муки. В хлебобулочной отрасли ее применяют именно для увеличения упругости и эластичности теста. Так же клейковина позволяет увеличить выход готового продукта на 2-7%

Чем клейковина интересна для нас?

Хочу честно сказать вам, что клейковина известна мне уже давно, но готовить выпечку с глютеном я все таки не решалась – слишком много вокруг информации о безглютеновых диетах, аллергиях и продуктах с этикетками «Глютен фри».

Однако я все-таки обратилась к выпечке с использованием клейковины, когда дневная норма ее употребления на диете Дюкана уменьшилась до 2 ст.л. в день. И теперь я расскажу вам о всех минусах и плюсах клейковины, которые удалось обнаружить именно мне.

Итак, плюсы клейковины:

— на диете Дюкана клейковина не считается ДОПом

— можно использовать на диете в количестве 2 ст.л. в день (новая норма от 26.10.2014г)

— можно использовать на любом этапе диеты, начиная с Атаки

— за счет добавления клейковины в тесто увеличивается объем готового изделия.

— клейковина увеличивает срок сохранения свежести выпечки

— так как мы используем для теста в основном отруби, то тесто получается «тяжелым» для дрожжей. В этом случае добавление клейковины поможет сделать тесто более эластичным и оно легче поднимется.

— выпечка с использованием клейковины получается действительно нежнее и воздушнее.

Минусы клейковины:

— Некоторым людям глютен вреден — людям с особой болезнью – целиакией. Таким людям употреблять в пищу глютен нельзя

— чувствительность к глютену, не связанную с болезнью целиакией (симптомы легко найти в интернете)

Производителей пшеничной клейковины очень много, это как зарубежные производства – Франция, Германия, Дания, Нидерланды, Казахстан – так и наши отечественные производители (Адыгея, Тула и т.д.). Выбор очень широкий.

Использовать или не использовать клейковину на диете Дюкана?

Здесь я не могу давать конкретные рекомендации. Все плюсы и минусы описаны, решать только Вам!

И если решите использовать, запомните — употреблять можно 2 ст.л. в день на любом этапе, не больше!

Вот пожалуй и все о клейковине и его использования на нашей диете. Надеюсь статья оказалась для вас полезной.

Удачи в похудении!

Копирование текста статьи разрешено только с указанием ссылки на сайт.

P. S. Чтобы избежать всевозможных вопросов, где купить, и какую купить, скажу сразу — ищите в магазинах здорового питания или в интернет магазинах, например таком как мои любимые партнеры Диет-М

Узнавайте про диету Дюкана первыми

Я рассказываю о разрешенных продуктах, изменениях в этапах диеты, новых рецептах основных блюд и сладостей, делюсь опытом похудения и отвечаю на вопросы. В рассылках бывает и про скидки на мои торты.

Чем заменить продукты, содержащие глютен?

Главный источник глютена – это пшеница, точнее мука из этой зерновой культуры и далее все продукты питания, что из нее получены. Взять и вычеркнуть целые категории неправильно да и невозможно, поскольку углеводы составляют основу рациона. Просто нужно переходить на изделия, приготовленные без пшеничной, а также ржаной и ячменной муки. Список продуктов без глютена огромен.

Вот несколько рекомендаций:

1. Каши следует готовить из круп, которые не содержат глютен. О манке, перловке, булгуре придется забыть, зато можно есть гречку, рис, пшено и многие экзотические зерновые. Вот полный список безглютеновых круп. Из них вкусными получаются не только каши, но и запеканки, супы.
2. Макароны из пшеничной муки высшего сорта необходимо заменить на гречневые и рисовые. Они по внешнему виду и вкусу совсем другие, есть в продаже в каждом крупном супермаркете. Например, у Makfa есть спагетти, перья, спиральки из риса и кукурузы. Из смеси этих же злаков делает часть изделий известный итальянский бренд Barilla. Польский производитель Incola выпускает вермишель полностью из кукурузы, “царица полей” кстати бывает и белая. Поскольку макароны долго не портятся, то их смело можно покупать и через интернет.
3. Привычные сорта печенья нужно заменить овсяным или кукурузным. Только с ними нужно быть осторожными, искать с пометкой gluten free, а то можно купить с примесью пшеничной муки. Еще лучше такую выпечку делать самостоятельно. На вопрос, есть ли глютен в овсянке, можно ли ее употреблять при целиакии, однозначного ответа нет. Ее белки авенины не приравниваются полностью к глютену, но диетологи разных стран спорят, разрешать овес на диете без клейковины или нет.
4. Сухари (сладкие или соленые со специями) при желании можно самостоятельно готовить из безглютенового хлеба, также из них делать панировку. Кроме сухарей обвалять рыбу или котлеты допустимо в молотых крупах (овсяной, кукурузной).
5. Как загуститель пригодится крахмал из кукурузы, картофеля или специальные добавки вроде агар-агара, ксантановой и гуаровой камеди. Это аналог глютена, они помогут сварить крем, соус, приготовить десерты.

На первых порах очень сложно с выпечкой. Тесто для блинов, пирожков, пиццы, бисквита и других коржей без клейковины пшеницы не такое эластичное и пористое. Но поскольку выбор безглютеновой муки огромен, то смешивая ее разные виды можно получить более рассыпчатое или клейкое тесто в зависимости от того, для каких изделий оно требуется. Об особенностях и видах безглютеновой муки читайте по ссылке.

Непереносимость и вред глютена

Сейчас очень многие спекулируют понятием вредности глютена для организма человека. Связано это скорее всего с тем, что есть определенные бизнес интересы у промышленности безглютеновых продуктов питания. Мода на безглютеновые диеты пришла из США. Там в 2005 году количество потребляемых безглютеновых продуктов была 2%, а в 2010 году уже 10%. Результат налицо.

На самом деле глютен вреден только тем людям, у кого врожденная болезнь непереносимости глютена, называемая целиакия. Непереносимость чаще всего проявляется в очень раннем возрасте – до года. Лечение этой болезни – безглютеновая диета. Никаких других лекарств не существует. Уровень такой врожденной заболеваемости составляет всего 0,3-1%, то есть 3-10 человек из тысячи.

Для всех остальных людей, кто не имеет непереносимости к глютену, клейковина безвредна, не вызывает никаких побочных действий и не вредит организму. Скорее наоборот – глютен прекрасный источник белка, а соответственно – незаменимых аминокислот для организма. А продукты на основе глютена, например как сейтан, который состоит из глютена, относится к продуктам здорового питани