Пектин – это очень популярная в современном мире пищевая добавка. Наиболее часто ее применяют в производстве продуктов питания в качестве загустителя. Так, например, пектин вводят в состав джемов и варений, а также кондитерских изделий. В последние годы пектин также заработал славу суперфуда, обладающего длинным перечнем полезных свойств.
В естественном виде пектин содержится практически во всех фруктах и ягодах и в некоторых овощах. При нагревании с добавлением сахара пектин делает консистенцию более вязкой: такой эффект вы могли наблюдать, если когда-нибудь готовили самостоятельно джемы.
Пектин – это желирующий агент, известный в пищевой промышленности под индексом Е440. Наиболее часто его можно встретить в составе сладостей, приготовленных на основе молока или фруктов: разных видов желе и суфле, кремов для тортов и пирожных, джемов и конфитюров – вещество отвечает за поддержание необходимой консистенции.
Что такое пектин и какие функции он выполняет?
Пектин – это вещество, выполняющее функции регулятора консистенции, а именно – загустителя. Получают его из натуральных компонентов: фруктов (яблок, апельсинов), ягод (черной смородины) и некоторых овощей (свеклы и моркови). Один из самых популярных видов для использования в домашних условиях – яблочный пектин. Соответственно, пектин – это полностью безопасная добавка натурального происхождения, не способная нанести вред человеческому здоровью. Открыли его два века назад во Франции, выделив его из цитрусового сока. С тех пор пектин заработал высокую популярность не только в сфере производства продуктов питания, но также в производстве медикаментов. Ученые и нутрициологи приписывают пектину полезные свойства, называя его “санитаром” организма – дело в том, что добавка способна выводить вредные вещества, не вызывая при этом нарушения состояния микрофлоры кишечника. Именно поэтому продукты богатые пектином рекомендованы к употреблению людям, работающим на тяжелом производстве. Помимо этого, пектин имеет полезные свойства в плане обмене веществ: он ускоряет его, понижает уровень вредного холестерина и нормализует работу желудочно-кишечного тракта.
В спелых плодах пектин необходим для сохранения формы. В недозрелых плодах содержится пропектин – полисахарид-предшественник пектина, образованный остатками галактуроновой кислоты. В процессе созревания он помогает сохранять фруктам форму и твердость. Пектины подразделяются на растворимые и нерастворимые
. Растворимые пектины содержатся в соке, а нерастворимые пектины – в оболочке. В процессе созревания нерастворимые пектины превращаются в растворимые. Наибольшее количество пектина содержится в яблоках, грушах, сливах, апельсинах, лимонах и грейпфрутах. Им богаты также смородина, крыжовник и клубника. Из корнеплодов богатых пектином стоит выделить свеклу и морковь, а из овощей – болгарский перец, томаты и баклажаны.
Пектин как ингредиент блюд и пищевая добавка представляет собой белый, иногда желтоватый или сероватый, порошок с мелкими гранулами.
Пектин принадлежит к группе полисахаридов отвечающих за поддержание требуемых физических свойств. Именно полисахариды обеспечивают требуемую консистенцию многих продуктов питания.
Особенности пектина
Пектин производится путем экстрагирования жома плодов или овощей (моркови, яблок, лимонов, болгарского перца, апельсинов, вишен, слив, мандаринов, баклажанов, тыквы, свеклы, хурмы). Выпускается загуститель в виде жидкого экстракта или порошка. Не имеет аромата, вкуса, по цвету – светло-песочный.
Использование: в производстве десертов, молочных продуктов, десертов, кулинарии. Жидкое вещество добавляется в горячие продукты, пектин в порошке смешивается в свежем виде при приготовлении напитков, желе.
Благодаря своим полезным свойствам, полисахарид используется и в медицинской сфере при изготовлении специальных капсул для медицинских препаратов. В качестве клея пектин добавляется при изготовлении сигарет. Немалая польза вещества и в косметологии, на основе вещества выпускаются разнообразные косметические средства по уходу за кожей тела и лица.
История открытия пектина
Впервые пектин как самостоятельное вещество был выделен жителем Франции, ученым, естествоиспытателем и химиком Луи Никола Вокленом в конце 18 века. А вот исследованием вещества занимался уже другой француз – Анри Браконно. Именно он в 1825 году присвоил соединению его нынешнее название.
В том же 19 столетии пектин начали активно использовать производители сладостей и варений, на витринах магазинов появился зефир и мармелад, приготовленный на основе яблочных выжимок.
Первая жидкая разновидность пектина была получена из яблока в начале 20 века на территории Германии. Затем аналогичную добавку научились производить на территории США – технология производства жидкого пектина принадлежит авторству именно американских специалистов. Спустя 10 лет вещество приобрело славу на территории всей Европы, немного позже пектин стали использовать жители Мексики и Бразилии – там вещество извлекают не из яблок, а из цитрусовых.
Виды пектина и их отличительные особенности
Пектин бывает разным – выбор конкретного вида пищевой добавки зависит от того, для каких целей она будет использоваться. В кондитерском деле наибольшей популярностью пользуются желтый и обратимый пектин NH. Несколько реже применяют пектин FX58.
Желтый (яблочный, цитрусовый пектин)
, как можно догадаться по названию, производят из апельсинов и лимонов, иногда для его получения применяют яблоки. Сильной разницы между готовыми веществами нет, единственное отличие заключается в том, что цитрусовый пектин, как правило, позволяет готовить более прозрачное желе. Данную разновидность пектина применяют для производства варений. Стоит отметить, что производить повторный нагрев пищевой добавки и продуктов, в состав которых она входит, нельзя – масса не застынет второй раз. Желтый пектин в процессе продолжительного хранения теряет свои свойства, поэтому хранить его необходимо в плотно закрытой таре.
Пектин NH
– это термообратимое соединение. Вещество растворяется при воздействии на него повышенными температурами, а при охлаждении снова становится более плотным. Продукты с добавлением данной разновидности пектина без страха можно подвергать термической обработке. Наиболее часто пищевая добавка применяется для приготовления начинок для тортов и пирожных, которые планируется замораживать, а также для изготовления зеркальной глазури.
Пектин FX58
отличается от двух предыдущих разновидностей тем, что вступает в реакции не с сахаром, а с кальцием. Наибольшую популярность пищевая добавка получила в молекулярной кухне.
Стоит также выделить пектин наппаж – это термообратимая пищевая добавка. Наиболее часто ее применяют для изготовления нейтрального геля и глазурей для кондитерских изделий. Для активации данного соединения необходима лимонная кислота. Многие путают пектин NH и пектин наппаж. Эти вещества действительно сходит между собой. Отличие заключается в том, что первое соединение дает более прозрачную консистенцию.
Безкислотный пектин
– это вещество близкое по своим свойствам к обычному пектину, для его правильной работы необходимо поддержание определенного уровня кислотности среды. В состав безкислотного пектина входит кальциевая соль серной кислоты – гигроскопичный стабилизатор. Данную разновидность пищевой добавки применяют в работе со спелыми плодами, в состав которых не входит кислота. На основе безкислотного пектина готовят мармелад и порошковую пасту.
Пектин медленной садки
– это вещество, обладающее теми же свойствами, что и обычный пектин. Отличается добавка тем, что ей нужно меньше времени для застывания.
В целом весь пектин
можно разделить на
3 основные группы
:
- Низкоэтерифицированный пектин
со степенью этерификации ниже 50%. Он способен придавать продукту желеобразную консистенцию вне зависимости от степени его кислотности, но ему важно присутствие в составе ионов кальция. Вещества данной группы часто применяют для изменения консистенции молочных продуктов. - Высокоэтерифицированный
пектин со степенью этерификации более 50%. Он способен придавать продукту желеобразную консистенцию даже при высоком показателе кислотности при условии повышенного содержания сахара в смеси. Пектины данной группы быстрее растворяются в воде и быстрее желируют смеси. - Амидированный пектин
– это низкоэтерифицированный пектин, прошедший обработку нитритом водорода. Такой пектин применяют для изготовления начинок кондитерских изделий, в частности – для кремов фруктовых тортов.
| Состав и пищевая ценность разных видов пектина (на 100 г) | |
| Цитрусовый пектин | |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Калорийность | 52 кКал |
| Яблочный пектин | |
| Белки | 3 г |
| Жиры | 0,5 г |
| Углеводы | 30 г |
| Калорийность | 145 кКал |
| Пектин NH | |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Калорийность | 52 кКал |
| Дополнительно | Пищевые волокна – 7,5 г, Ca, Mg, Na, Fe |
| Безкислотный пектин | |
| Белки | 3,5 г |
| Жиры | 0 г |
| Углеводы | 9,3 г |
| Калорийность | 52 кКал |
В составе пектина выделяют полигалактуроновую кислоту и ее метоксилированные остатки, метоксильные, карбоксильные и ацетильные группы, нейтральные полисахариды – галактаны и арабинаны, а также длинный перечень минеральных веществ: Ca, Mg, Na, Fe.
Виды пектина
Выбор пектина зависит от цели, причем заменить один тип другим нельзя.
- Желтый. Под такой маркировкой подразумевают яблочный или цитрусовый пектин. Используют в рецептах конфитюров и джемов.
- NH. Применяют для загущения соуса, мусса, желе, для приготовления фруктово-ягодной прослойки и зеркальной глазури.
- Наппаж. Необходим при работе с очень кислыми продуктами. Обладает хорошей прозрачностью. Используется для приготовления нейтрального геля и глазури. При активации требуется лимонная кислота.
- NH plus. Обеспечивает тягучесть текстуры. Применяется в приготовлении начинок и глазури.
- Используется для желирования молочных продуктов и приготовления блюд молекулярной кухни.
- Безкислотный (acid free). Похож на обычный. Содержит кальций, поэтому уровень кислотности среды роли не играет. Используется в рецептуре блюд из фруктов и ягод, которые не содержат кислоты.
- Способствует загущению продуктов, богатых кальцием.
- Slow set. Медленно желирует. Подходит для мармеладок и начинок, которые нужно разливать по формам.
Что такое яблочный пектин?
Яблочный пектин производится из яблок или их отходов и считается базовым. Применяется в приготовлении многих кондитерских изделий, требующих желирования, преимущественно для фруктового конфитюра и домашнего мармелада. При работе с ним требуется много сахара, кислоты и воздействие высокой температуры.
Содержание пектина во фруктах, ягодах и овощах
Наибольшее количество пектина содержится не в яблоках и апельсинах, как можно было подумать, поскольку именно их применяют для производства пищевой добавки, а в свекле. Второе место занимает черная смородина, прямо за ней следуют яблоки и другие продукты: бананы, персики, инжир, груши, ананасы, морковь и т.д.
| Наименование продукта | Количество пектина в % на 100 г |
| Свекла | 1,1 |
| Черная смородина | 1,1 |
| Красная смородина | 1,1 |
| Зеленые яблоки | 1 |
| Редис | 1 |
| Слива | 0,9 |
| Огурцы | 0,9 |
| Перец | 0,9 |
| Абрикос | 0,7 |
| Земляника | 0,7 |
| Клюква | 0,7 |
| Крыжовник | 0,7 |
| Персик | 0,7 |
| Айва | 0,7 |
| Апельсин | 0,6 |
| Малина | 0,6 |
| Груша | 0,6 |
| Сливы | 0,6 |
| Морковь | 0,6 |
| Арбуз | 0,5 |
| Баклажаны | 0,4 |
| Красный репчатый лук | 0,4 |
| Вишня | 0,4 |
| Тыква | 0,3 |
| Помидоры | 0,3 |
| Зеленый горошек | 0,2 |
| Алыча | 0,1 |
Противопоказания и особенности применения
Пектином в добавках нельзя злоупотреблять.
Суточная норма клетчатки – около 30 г в день, но начинать всегда нужно с небольшого количества. (0,5-1 ч.л)
- Клетчатку нежелательно принимать при открытой язве желудка и кишечника, остром холецистите и панкреатите
- Пектин улучшает усвоение витаминов и минералов, кроме железа!!!. Интервал между приемами препаратов клетчатки и железа должен составлять около 2-х часов!
- При приеме клетчатки нужно обязательно выпивать достаточное количество воды в течении дня
Производство пектина
Сперва определяются с пектиносодержащим сырьем. В его роли могут выступать: яблоки, свекла, черная смородина и цитрусовые. Затем производят экстрагирование водой и кислотой, удаляют отработанное сырье и производят очистку полученного раствора.
Далее выделяют 2 основных метода работы с полученным экстрактом:
- его концентрирование с осаждением спиртом и центрифугированием;
- осаждение MeCl с последующим прессованием и измельчением.
По итогу получают пектин-сырец, промывают его спиртом, обрабатывают спиртовой щелочью, измельчают и получают пектин.
Сушку пектина производят в специальных вакуумных сушилках при температуре от 55 до 65 градусов в течение 5-6 часов и показателе влажности не более 14%.
Воздействие пектина на организм
Исследования, проведенные зарубежными специалистами, показали, что пектин не только не способен вредить организму, но и имеет полезные свойства. Прежде чем употреблять в лечебных целях необходимо проконсультироваться с лечащим врачом: в случае индивидуальной непереносимости пищевая добавка способна провоцировать возникновения приступов астмы и вызывать метеоризм.
Пектин способен регулировать уровень холестерина в крови, приводя этот показатель в норму. Пектин может нормализовать протекание пищеварительных процессов, препятствовать образованию злокачественных опухолей, нормализовать процесс сокращения толстой кишки, оказывать положительное воздействие на бактериальный баланс, способствовать выведению из организма нежелательных соединений, понижать уровень сахара, улучшать процесс кровообращения и уничтожать патогенные бактерии.
В сутки здоровому организму взрослого человека необходимо 15 граммов пектина. Этого количества достаточно, чтобы привести уровень холестерина в норму и ускорить метаболизм. В целях снижения веса рекомендуется увеличить количество потребляемого холестерина до 25 граммов.
Полезные свойства пектина
Ученые считают, что если человек регулярно получает с пищей по 15-10 граммов пектина, это гарантировано снижает риск развития у него заболеваний сердца и органов сердечно-сосудистой системы, очищает организм от тяжелых металлов и солей, понижает количество холестерина и улучшает общее самочувствие. Также специалисты отмечают способность пектина замедлять продвижение пищи по кишечнику, что повышает количество усвояемых полезных веществ. Это полезное свойство пектина особенно важно для тех, кто хочет избавиться от лишних килограммов.
Пектин и уровень холестерина в крови
Высокий процент содержания холестерина в крови является главной из причин возникновения заболеваний сердечно-сосудистой системы у людей старше 30 лет. Желтый (цитрусовый или яблочный) пектин способен понизить количество вредного холестерина на 6-7%.
Пектин и пищеварительный процесс
Попадая в пищевод, пектин трансформируется в гелеобразное вещество, способствующее замедлению движения продуктов питания по кишечнику. Благодаря этому полезные вещества, содержащиеся в употребляемой пище, успевают усвоиться организмом, а человек дольше ощущает себя сытым. Это полезное свойство пектина важно для людей, придерживающихся низкокалорийной диеты. Стоит также отметить, что пектин помогает избавиться от расстройств пищеварения. Рассматриваемое соединение стабилизирует окислительные процессы в желудке, оказывает обволакивающее и противовоспалительное действие на поврежденные участки органов пищеварительной системы.
Пектин и онкология
Согласно исследованиям, проведенным польскими учеными в середине прошлого столетия, пектин способствует гибели злокачественных клеток толстого кишечника. Вещество также выводит из организма канцерогены.
Пектин и уровень сахара в крови
Пектин регулирует содержание сахара в крови, поэтому его рекомендуют употреблять в пищу в качестве добавки или в составе фруктов и овощей людям, страдающим диабетом 2 типа.
Кроме того, пектин способен:
- нормализовать обмен веществ;
- улучшить кровообращение;
- улучшить перистальтику кишечника;
- понизить уровень вредного холестерина;
- улучшить состояние больного при язвах и гастритах.
Полезные свойства пектина обусловили его широкое применение в продуктах питания и в диетическом питании.
Когда рекомендуется принимать клетчатку?
- Для снижения веса и для профилактики ожирения.
- Для профилактики запоров, геморроя, трещин заднего прохода, варикозного расширения вен нижних конечностей.
- Для профилактики злокачественных новообразований толстого кишечника, простаты, молочной железы и других опухолей органов и тканей.
- Для профилактики язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, невротической диспепсии, метеоризме
- Для лечения дисбактериоза
- Для профилактики заболеваний сердечно-сосудистой системы (атеросклероз, инфаркт миокарда, инсульт, гипертоническая болезнь)
- Для профилактики и лечения холецистита и желчнокаменной болезни
- Для профилактики сахарного диабета
- При снижении иммунитета любой этиологии
Вред пектина и противопоказания к его употреблению
Несмотря на длинный перечень полезных свойств и натуральное происхождение, пектин не является полностью безвредной пищевой добавкой. Более того, существует ряд ограничений по его использованию и даже выделены отдельные группы лиц, которым не рекомендуется вводить в свой рацион слишком большое количество продуктов богатых пектином.
Так, пектин может нанести вред в двух следующих случаях:
- при наличии аллергии;
- при употреблении слишком большого количества пектина в форме пищевой добавки.
Индивидуальная непереносимость и последствия от употребления слишком большого количества пектина могут проявляться следующим образом:
- усиление процессов брожения в кишечнике;
- нарушение процесса усвоения полезных веществ;
- нарушение процесса вывода фекальных масс;
- сильный метеоризм;
- дискомфорт в области желудка и толстого кишечника;
- снижение усвояемости белком и жиров.
Побочные действия
Негативные изменения на фоне применения пектина наблюдаются только в том случае, если данное вещество поступает в избыточном количестве. Для взрослых людей достаточно употреблять всего 15 г. Если концентрация будет многократно превышена, возможно возникновение следующих проблем:
- вздутие живота;
- брожение в кишечнике и как следствие этого избыточный метеоризм;
- нарушение состояния микрофлоры ЖКТ;
- ухудшение общего самочувствия;
- головокружения;
- сыпь на кожном покрове;
- недостаточное всасывание полезных веществ;
- проблемы с усвоением жиров и белков.
Чтобы проявились подобные симптомы, нужно съесть невероятно большое количество продуктов, содержащих пектин. Чаще всего негативные изменения наблюдаются на фоне приема добавок без соблюдения рекомендованной дозировки.
Поэтому столь важно перед началом применения препарата проконсультироваться с врачом, подобрать оптимальный курс и исключить все возможные противопоказания. Только в такой ситуации терапия окажется безопасной и эффективной.
Инструкция по применению пектина
При добавлении пектина в варенья и джемы рекомендуется сперва перемешать его с 2-3 столовыми ложками сахара – в противном случае отдельные частички порошка разбухнут и образуют комки, от которых сложно будет избавиться.
Нельзя кипятить блюда, содержащие пектин, дольше 5 минут – соединение потеряет свои свойства, а пища не будет держать требуемую консистенцию.
Стоит помнить, что пектин проявляет свойства загустителя только при остывании. То есть, если варенье или крем, который вы готовите, не застыли сразу после снятия с плиты, не стоит паниковать – дайте им время остыть.
Хранить пектин рекомендуется в сухом прохладном месте, защищенном от попадания прямых солнечных лучей.
Пектин лучше работает с кислотой: если вам необходимо приготовить желе или зефир, введите в его состав немного кислоты, чтобы готовый продукт лучше удерживал консистенцию.
Норма расхода пектина – 5 граммов на 1 килограмм фруктов. При необходимости количество пектина можно увеличить до 15 граммов – все зависит от присутствия других ингредиентов и их количества.
Пектин вводят строго в кипящую жидкость – в противном случае он просто слипнется в комки, от которых вы не сможете избавиться. Перед добавлением пектина необходимо смешать его с небольшим количеством сахара – это позволит допиться его равномерного распределения. В смесь также рекомендуется ввести лимонный сок – с ним пектин лучше проявит свои свойства.
Рекомендации по определению требуемого количества пектина
Пектина в десертах и соусах не должно быть ни слишком мало – в этом случае готовое блюдо не сможет приобрести требуемую консистенцию – ни слишком много. Специалисты советуют руководствоваться следующими пропорциями пектина:
- 1 килограмм фруктов + 500 граммов сахара + 5 граммов пектина;
- 1 килограмм фруктов + 250 граммов сахара + 10 граммов пектина;
- 1 килограмм фруктов + 15 граммов пектина.
Применение в кулинарии
Варенье – один из самых надежных способов сохранить фрукты и ягоды на зиму. Вот когда покупной пектин может помочь делу: он значительно сокращает время, необходимое для сладких заготовок.
Как сделать пектин из яблок в домашних условиях
В домашних условиях пектин может быть изготовлен из яблочных отходов – сердцевины и кожуры. Замораживайте их по мере образования в холодильнике, пока у вас не наберется достаточно для рецепта. Обязательно используйте органически выращенные фрукты, если вы используете кожуру. Терпкие, недозрелые яблоки содержат больше пектина, чем сладкие и зрелые.
Вам понадобится:
- 1 литр яблок (сердцевин и кожуры, или целых, нарезанные 2-3 сантиметровые кусочки).
- 2 литра воды.
Как приготовить:
- Поместите яблоки в кастрюлю и добавьте достаточное количество воды, чтобы покрыть их.
- Доведите до кипения. Уменьшите огонь и тушите, периодически помешивая, пока яблоки не станут мягкими. Это может занять около часа.
- Снимите с огня и оставьте процеживаться через дуршлаг, выложенный несколькими слоями марли на весь день или ночь.
- Немного густая жидкость, получившаяся после процеживания – это и есть ваш яблочный пектин.
Чтобы сохранить ваш домашнее пектин для дальнейшего использования, можно либо заморозить его и хранить до 6 месяцев, либо законсервировать:
- Нагрейте пектин до кипения.
- Разлейте в чистые стеклянные банки, оставляя 1-сантиметровое пространство у горлышка.
- Закройте крышками и обработайте их на кипящей водяной бане в течение 10 минут.
Как приготовить цитрусовый пектин
Можно использовать любые цитрусовые для этого рецепта, но лучше всего подойдет грейпфрут из-за его большей плотности.
Вам понадобится:
- 250 грамм белых частей цитрусовой кожуры.
- 2 стакана воды.
- ¼ стакана лимонного сока.
Способ приготовления:
- Удалите цветную часть цедры кожицы с помощью терки.
- Мелко нарежьте оставшиеся белые части.
- Смешайте их с лимонным соком в небольшой кастрюле и дайте постоять 2 часа.
- Добавьте воду и оставьте еще на час.
- Доведите смесь до кипения при высокой температуре.
- Уменьшите огонь и тушите в течение 15 минут. Снимите огня и дайте остыть.
- Процедите через мешочек или несколько слоев марли.
Как использовать готовый пектин для варенья
Пектин в виде порошка растворим в холодной воде. После растворения образуется вязкий раствор. Его нужно очень быстро размешивать, иначе он начинает комковаться и в дальнейшем от них будет трудно избавиться.
Перед тем как добавить пектин в жидкость, объедините его с другими растворимыми порошками, такими как сахар.
Смешайте его с жидкостью и остальными ингредиентами с помощью ручного блендера.
- Используйте около ¼ стакана пектина на 1 стакан фруктов или ягод для варенья.
- Для желе возьмите ¼ стакана пектина на стакан фруктового сока.
Добавляйте порошковый пектин в прохладную или теплую массу (не выше 45 С) и затем доводите ее до кипения. Если добавить при более высокой температуре, то он пойдет комочками и будет плохо размешиваться.
- Жидкая версия пектина всегда добавляется после закипания.
Каждый тип покупного пектина ведет себя по-разному, поэтому читайте на упаковке инструкцию по применению и следуйте ей. Обычно магазинный связывается гораздо быстрее и сильнее, чем природный пектин, и может сильно загустеть.
Порошок и жидкий пектин не взаимозаменяемы, поэтому всегда придерживайтесь оригинального рецепта.
Рецепт мармелада с пектином – видео
Рецепт зефира на пектине – видео
Клубничный джем с пектином за 5 минут – видео рецепт
Особенности применения пектина
Джемы и конфитюры
Практически все виды пектина применяют для изготовления джемов и конфитюров. Рассматриваемое соединение отвечает за придание им требуемой консистенции, которая должна оставаться стабильной на протяжении долгого времени. Пектин отвечает за равномерное распределение фруктовых частиц.
Кондитерская продукция
Пектин часто применяют в продуктах с фруктовыми ароматизаторами с высокой степенью кислотности. Конкретную разновидность пектина выбирают в зависимости от желаемой консистенции.
Фруктовые напитки
Пектин можно встретить в составе быстрорастворимых напитков – его используют для достижения натурального вкуса.
Кисломолочная продукция
Пектин применяется для стабилизации кислотности кисломолочной продукции. Так, его вводят в состав йогуртов, сывороточных и соевых напитков. Пектин вводят в молочную фазу сразу после сквашивания напитка. Он способствует улучшению органолептических характеристик продукции.
Фруктовые наполнители для йогурта
Для изготовления наполнителей используют пектины с низкой степенью этерификации, обеспечивающие достижение однородной консистенции и равномерного распределения частиц в объеме продукта.
Хлебобулочные изделия
Пектин вводят в состав булок и хлеба для повышения их мягкости и продолжительности хранения. Кроме того, рассматриваемое соединение позволяет добиться более пористой структуры мякиша. Пектин также стабилизирует тесто в процессе его заморозки.
Спреды
Пектин можно обнаружить в составе маргарина и комбинированных масел с пониженным содержанием жира. Пектин в спредах отвечает за связывание молекул воды и повышение стабильности эмульсии.
Соусы
Пектины используют в качестве загустителей для соусов к мясным блюдам, в частности – для кетчупа. Пектины обеспечивают связь влаги, улучшают вкусовые качеств производимой продукции.
Другие сферы промышленности
Пектин пользуется популярностью не только в кондитерском деле – вещество также активно применяют в текстильной и фармацевтической промышленности. Рассматриваемое соединение вводят в состав препаратов, предназначенных для лечения диареи и регулирования уровня холестерина в крови. Также пектин часто принимают в качестве профилактики от злокачественных новообразований в области кишечника.
Где можно приобрести пектин и сколько он стоит
В России доступны 5 видов пектина, который поставляют Германия, Франция, Дания, Чехия и Китай. Цены у всех разновидностей примерно одинаковые, отличается только стоимость пектина Andre Pectin из Китая.
Если вы планируете использовать пектин в лечебных целях, приобретать его лучше в аптеке или специализированных магазинах. Там он представлен как в форме порошка, так и в форме жидкого экстракта.
Стоимость пектина:
- яблочный пектин – 2000 руб за 1 кг;
- цитрусовый пектин – 1800 руб за 1 кг;
Отзывы о пектине
Алевтина, 42 года
Приобрела яблочный пектин для приготовления варенья. Такая добавка позволила уменьшить количество сахара, а сам продукт сделать более густым. Готовила варенье из яблок и апельсинов, использовала 500 граммов сахара и 150 миллилитров воды. Варила на медленном огне в течение 15-20 минут, потом добавила пектин с сахаром, проварила смесь еще 2 минуты. После остывания варенье загустело, по консистенции стало напоминать мармелад.
Инна, 51 год
Покупаю яблочный пектин для загущения сиропа, который остается от разных кулинарных экспериментов, в частности – от приготовления лимонных цукатов. Сироп остается хороший, насыщенный, но жидкий. Добавляю 10 граммов пектина в сироп, провариваю на медленном огне. В итоге получается вкусный мармелад. Знаю и прополезные свойства этой добавки.
