Сукралоза – искусственный подсластитель и его влияние на здоровье

Что такое сукралоза?

Сукралоза – это пищевая добавка Е 955, используемая в качестве искусственного подсластителя. Он был изобретен в 1976 году учеными из английской компании Tate & Lyle, а именно Лесли Хаф и Шашикант Пхандис. Тогда Хаф сказал Пандису “проверить” производное хлорированной сахарозы, которое он понял по вкусу. Он обнаружил, что соединение имеет сильный сладкий вкус. Тейт и Лайл запатентовали сукралозу в этом же году. [14]

Сукралоза – это некалорийный подсластитель, используемый при производстве различных продуктов питания и напитков. Это произведено процессом, который начинается точно так же как производство обычного столового сахара (сахароза). Однако сукралоза не является сахаром. Отличается от него своим химическим составом. Три выбранные группы в молекуле сахарозы заменяются тремя атомами хлора, что приводит к получению безкалорийного сахароподобного подсластителя. [1][4][14]

Хотя сукралоза очень сладкая, ее химическое соединение не позволяет желудочным сокам расщеплять ее. До 85% чайной ложки сукралозы не всасывается в организм. Тем не менее, 15% поглощается организмом из организма в краткосрочной перспективе с мочой. По этой причине ясно, что сукралоза не содержит калорий и не связывается с мышцами или жирами. [1][4][14]

Искусственные подсластители: вред или польза?

Авторы: Ольга Косникова, пищевой химик-технолог

Редактор: Максим Иванников, научный редактор СМТ

Подсластители — сложный продукт. С одной стороны, очевидно «полезный» (помогает сократить калорийность рациона, потреблять сладкие продукты диабетикам), с другой — откровенно демонизируемый СМИ. И если натуральные подсластители, например, стевия, ещё ассоциируются с правильным питанием, то когда речь идёт о химически синтезированных — люди бегут как от огня.

Самый «демонический», аспартам специально для нашего сайта уже разобрала пищевой химик-технолог Ольга Косникова. Сегодня она расскажет про другие «страшные слова»: цикламат, ацесульфам и сахарин. Все они некалорийны и разрешены для диабетического питания [1].⠀

Кратко про то, зачем они нужны. Люди, вы серьёзно? Человечество открыло молекулы, которые делают еду сладкой. И при этом вы не переедаете сахара! Да это же гениально. И безопасно.

Цикламат натрия и цикламат калия (E952)

Первым будет Е952. Это цикламовая кислота и её дети – натриевая и калиевая соль. Чаще всего вы встречаете цикламат натрия. Цикламат в 30-50 раз слаще сахара. Только вдумайтесь в эти цифры. Если смешать его с сахарином, вы получите смесь, в которой неприятный (нетипичный) вкус обоих подсластителей нивелирован.

Это самая большая проблема подсластителей. Они не слишком похожи на сахар и часто имеют необычное послевкусие, которое может оттолкнуть. Цикламат термостабилен, то есть его можно класть в выпечку и блюда. Он не калорийный, т.е. не усваивается организмом и просто выводится. А ещё он недорогой. Ну класс же? Или нет?⠀

Открыт цикламат был, как и многие другие подсластители, из-за несоблюдения техники безопасности. Химики как с цепи сорвались, когда дело идёт о сладком! То пробуют на вкус реагенты, то кладут рядом с ними сигарету и удивляются потом сладкому вкусу на фильтре. Цикламат так и был открыт: некий аспирант университета Иллинойса Майкла Сведа в 1937 г работал над лекарством от лихорадки. Синтезировал разные вещества в поисках того самого. И задумавшись, положил сигарету на стол с реагентами [2]. Прикиньте, раньше можно было курить в лабе!

Вещество запатентовали. Но не для еды, а для маскировки горького вкуса лекарств. А потом додумались, что можно сделать газировку для диабетиков. Был создан продукт с говорящим названием No-Cal [3]. Естественно, гиганты Кола и Пепси не стали это терпеть. И очень скоро они уже сами клепали некалорийные напитки, радуясь цикламату. Любимая многими Coca-Cola Zero родилась именно так.

Что с безопасностью? Цикламат часто называют канцерогенным и опасным подсластителем. Но давайте к сухим фактам. В 1969 г в США запрещают цикламат. Но как это делается? Сначала в обход FDA снимается статус безопасного вещества. Речь про документ GRAS. Затем в 1970 г в FDA появляется новое руководство. И оно запрещает цикламат совсем. Почему? Потому что опыты на крысах показали риск рака мочевого пузыря [4]. В случае с потенциальным канцерогеном разумно перестраховаться. Однако!

Повторить результаты этого эксперимента не удалось никому [5]. Неоднократно совершались пересмотры доказательств канцерогенности цикламата. Раз за разом подтверждалась безопасность [6] [7]. В 2000 г был проведён эксперимент на обезьянах. Вердикт: связать цикламат и разные вид опухолей нельзя [8]. Более того, у цикламата не обнаружено повреждающих ДНК свойств [8]. То есть всё в пользу отмены запрета. Однако запрет в США пока нет снят. При этом более чем в 55 странах цикламат разрешён. И свободно используется в продуктах питания, особенно в диабетических.

Вы скажете: «Но если есть даже минимальный риск, что цикламат вызывает рак, надо его запретить». А я отвечу: для любого вещества можно найти такую дозу, которая вызовет у подопытным мышек и крысок рак. Заставьте их пить по 10 литров газировки. Или дышать взвесью диоксида титана. И будет вам нужный результат.

Канцерогенность цикламата не удалось подтвердить и банально даже повторить результаты того первого эксперимента.

Вообще бояться цикламата, живя в городе, дыша выхлопами, выезжая на отдых в страны с палящим солнцем и упиваясь винишком по пятницам, – малость смешно. Поверьте, у вас в жизни есть более весомые угрозы. Алкоголь – доказанный канцероген. В выхлопах от авто с десяток канцерогенов. Про сигареты молчу. А мы боимся диетической колы, серьёзно?

Ацесульфам калия (Е950)

Этот подсластитель слаще сахара в 180-200 раз. Некалорийный. Тоже открыт случайно, потому что химик лизнул палец. Тоже в чистом виде даёт горькое послевкусие, поэтому встречается в смесях с другими подсластителями. У них там ещё и синергия вовсю проявляется: усиливают сладость друг друга [9]. Невероятно стабильный, выдерживает долгий нагрев, очень долго хранится.

Тоже обвинялся во всех смертных грехах. И тем не менее, доказательств опасности нет. Ацесульфам не влияет на массу тела [10], не вызывает онкологию [11] и тихо-мирно выводится мочой. Показательно, что ацесульфам использовали как маркер загрязнённости бассейнов мочой [12]. Приятного аппетита, если вы ели.

Сахарин (Е954)

Ещё один некалорийный подсластитель, который открыли благодаря тому, что химик облизал пальцы (уже несмешно!). Сахарин слаще сахара в 300-500 раз. И как это повелось, в чистом виде не слишком приятен на вкус. Воистину, когда дело касается подсластителей, смеси – лучшее решение.

Сахарин – товарищ скандальный. История его открытия связана с конфликтов двух учёных. Подробнее читайте тут [13]. Первыми в промышленных масштабах делать сахарин стали и вовсе Монсанто. В начале ХХ века они занимались сахарином, ванилином и кофеином. Любой Ыксперт с айхёрб-образованием скажет вам, что это страшные и опасные химические вещества (Нет).

В Штатах из-за сахарина разгорелся скандал на несколько десятилетий. Существует такая поправка к федеральному закону о пищевых продуктах как статья Делани. Гласит она, в общем, разумную вещь: канцерогенное вещество не может быть использовано в качестве пищевой добавки.

Но особенность исследований в том, что мы не можем просто взять две группы здоровых людей, одну кормить пищевой добавкой, к которой у нас есть вопросы. А второй группе эту пищевую доавку не давать. И посмотреть через 10-20 лет, в какой группе больше случаев онкологии. Это нереально и неэтично. Поэтому исследования проводят на братьях наших меньших. А результаты опытов на животных не всегда можно перенести на человека.

В 1969 г сахарин запятнал себя тем, что вызывал рак у крыс. Снова крысы страдают ради человечества, и снова поднимается паника. Но загвоздка была в том, что сахарин остался в тот момент единственным разрешенным в пищу искусственным подсластителем. С обычным сахаром было туговато – мировые войны, дефицит. Принимается, на первый взгляд, не самое разумное решение: продолжить использование сахарина вопреки всему. Вместо запрета на упаковке были страшные надписи вроде «Может вызвать рак». Как с красителями, которые якобы могут вызывать гиперактивность у детей.

И только в 2000 г спустя 40 лет подтвердилось: нет, сахарин не канцерогенен. Можно выдыхать. Крысы болели раком, конечно. Но им давали сахарин в количествах, сравнимых с их собственным весом! [14] Также предполагается, что в тех страшных исследованиях не делали поправку на физиологию человека [15]. Люди всё-таки не крысы (в большинстве своём). Но осадочек остался.

Страх перед искусственными подсластителями вызван банальной хемофобией. «Если это синтетизировано человеком, а не природой, то точно вредно». Будь ацесульфам или цикламат природными веществами, никто бы и не думал гнать на них бочку.

Минутка философии: ведь если это химическое соединение способно существовать, значит, сама природа одобряет его существование? И она разрешила сделать это не растению какому-то, а высшей формы жизни, человеку? Попробуйте этот аргумент в борьбе с поборниками эко-био. Пусть задумаются о замысле природы.

Без шуток, нет ничего более природного и натурального, чем химия. И физика.

Источники:

1. https://www.diabetes-ru.org/files/prodavcu-proizvoditelyu/Standarty-kachestvaRDA.pdf
2. https://archive.org/details/processedfoodsc00vern/page/332/mode/2up
3. https://en.wikipedia.org/wiki/No-Cal#cite_note-encyc-1
4. https://books.google.ru/books?id=zTFpyBr4WvgC&pg=PA299&redir_esc=y#v=onepage&q&f=false
5. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2420530/
6. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/14726272/
7. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10653518/
8. https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15367404/
9. https://web.archive.org/web/20140811002814/https://nfscfaculty.tamu.edu/talcott/courses/FSTC605/Food%20Product%20Design/Customizing%20Sweetness.pdf
10. https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4135487/
11. https://ntp.niehs.nih.gov/publications/reports/gmm/gmm02/index.html
12. https://www.npr.org/sections/health-shots/2017/03/01/517785902/just-how-much-pee-is-in-that-pool
13. https://flavorchemist.livejournal.com/67819.html
14. https://www.journals.elsevier.com/annals-of-oncology
15. https://www.nytimes.com/2000/05/16/science/us-report-adds-to-list-of-carcinogens.html

Сахароза vs. сукралоза

Сахароза – это природный сахар, широко известный как столовый сахар, а сукралоза – это искусственный подсластитель. Химическая структура двух подсластителей взаимосвязана, но не идентична. Молекулярная формула сукралозы – C12H19Cl3O8, в то время как формула для сахарозы – C12H22O11. Таким образом, в отличие от сахарозы, сукралоза обогащена хлором. Молекула сукралозы внешне похожа на молекулу сахара. [1][14]

Как упоминалось ранее, в сукралозе ноль калорий по сравнению с сахарозой. Он дает 16 калорий на чайную ложку (около 4,2 г). Сукралоза примерно в 600 раз слаще сахарозы и, в отличие от большинства искусственных подсластителей, не имеет горького вкуса. [4]

Факты и мифы о сукралозе

Было написано много статей и исследований о сукралозе, которые сосредоточены на его основных преимуществах, а также на его негативном влиянии на наше здоровье. Какие из этих утверждений верны, а какие нет?

Сукралоза и похудения

Сукралоза, как и все искусственные подсластители, способствует похудению. Это утверждение миф или правда? Замена сахаросодержащих продуктов и подслащенных напитков сукралозными продуктами может в определенной степени способствовать снижению веса или поддержанию веса.

В опросе членов Национального реестра контроля веса, крупнейшем исследовании по снижению веса, более 50% всех респондентов заявили, что они регулярно употребляют низкокалорийные напитки, из которых 78% считают, что это помогает контролировать их калории. [10]

В одном 18-месячном исследовании влияние искусственных подсластителей на вес было изучено у 641 ребенка в возрасте от 4 до 11 лет. Они получали 250 мл искусственно подслащенного напитка в день в течение 1,5 лет. Было установлено, потеряли достаточно веса и жира по сравнению с детьми, которые употребляют подслащенные напитки. [9]

Люди с тяжелым избыточным весом или ожирением начали принимать низкокалорийные подслащеные продукты и напитки в качестве одного из методов похудения. Замена сладких напитков на искусственно подслащенные приводила к средней потере веса около 0,8 кг в месяц у взрослых. [8]

Использование безкалорийных подсластителей (таких как сукралоза) может помочь людям сбросить или контролировать свой вес. Однако низкокалорийные подсластители (и продукты, их содержащие) не являются чудом, и их потребление не приведет к большой потере веса. Их следует рассматривать как помощь, которая может интегрироваться в ваш фитнес-образ жизни и поведенческие практики, такие как правильное питание, регулярные физические упражнения и достаточное количество сна. Следуя этим факторам, вы сможете похудеть. [2]

Влияние сукралозы на уровень сахара в крови и инсулина

Считается, что сукралоза оказывает незначительное влияние на уровень сахара в крови и уровень инсулина.

Это правда или миф? Все зависит от организма и от того, регулярно ли вы потребляете искусственные подсластители.

В одном исследовании 17 людей с тяжелым ожирением, которые регулярно не употребляли искусственные подсластители, обнаружили, что сукралоза повышает уровень сахара в крови на 14% и уровень инсулина на 20%. [5][10]

В исследовании, где участвовали люди с нормальным весом, не обнаружили какого-либо влияния сукралозы на уровень сахара в крови или уровень инсулина. Тем не менее, эти исследования включали людей, которые регулярно потребляли сукралозу. [6][7]

Эти исследования показывают, что если вы не употребляете сукралозу регулярно, у вас могут возникнуть незначительные изменения уровня сахара и инсулина, если вы принимаете ее. Однако, если вы регулярно употребляете сукралозу, эти изменения со временем исчезнут. Однако необходимо придерживаться ее рекомендуемой суточной дозы. Недавно эксперты пришли к выводу, что использование низкокалорийных подсластителей при лечении диабета может даже способствовать лучшему контролю гликемии. [2][5][6]

Сукралоза вызывает рак

Во многих статьях сукралоза упоминается как канцерогенный агент. Национальный институт рака США также прокомментировал это: «В 1998 году Управление по контролю за продуктами и лекарствами США (FDA) утвердило сукралозу в качестве универсального подсластителя. До одобрения сукралозы, FDA оценило более 100 исследований безопасности, включая исследования по оценке риска рака. Результаты этих исследований не показали, что эти подсластители вызывают рак или представляют какой-либо другой риск для здоровья человека“ [13]

Беременность и сукралоза

Беременные и кормящие женщины часто беспокоятся о влиянии еды, напитков и лекарств на здоровье своих детей. Исследования показали, что сукралоза не оказывает неблагоприятного воздействия на беременных или кормящих матерей, и нет никаких известных побочных эффектов потребления сукралозы. Поскольку в кровоток всасывается лишь небольшое количество сукралозы, ее присутствие в грудном молоке очень мало. Подслащенные сукралозой продукты также добавляются в рацион ребенка, особенно для предотвращения нежелательного прибавления в весе и предотвращения ожирения у ребенка. [2][6][10]

Сукралоза содержит хлор

Многим людям не рекомендуется потреблять сукралозу из-за того, что она содержит хлор. Да, молекула сукралозы содержит три атома хлора, что увеличивает интенсивность сладкого вкуса и убирает калории. Однако хлор в сукралозе не выделяется и не хранится в организме. На самом деле, именно присутствие атомов хлора предотвращает разложение сукралозы в организме на энергию, что делает ее безкалорийной. [14][17]

Важно отметить, что хлор является естественным ингредиентом, который обычно содержится, например, в поваренной соли или арахисовом масле. Хлор также является частью более сложных молекул, встречающихся в природе в других продуктах, таких как чечевица, горох и картофель. Кроме того, хлор добавляется в большинство общественных источников питьевой воды. [2][16][14]

Состав и калорийность

Сукралоза является обыкновенным сахаром, полученным в результате хлорирования сахарозы. Благодаря этому процессу, свойства сахара изменяются, но вкус остается прежним, практически полностью напоминающий вкус обыкновенного сахара.

Не нужно бояться, что в процессе производства подсластителя используется хлор. В сукралозе его не больше, чем в соли. Тем более, что добавлять заменитель сахара в пищу необходимо очень мало, так как он очень сладкий.

У продукта нулевой гликемический индекс и в нем 0 калорий. Одна маленькая таблетка равняется 1 кусочку рафинированного сахара. Сукралоза хорошо растворяется в воде и не утрачивает своих свойств при высоких температурах.

Продукты, содержащие сукралозу

Большинство продуктов, содержащих искусственные подсластители, называют «низкокалорийными» или «не содержащими сахара» продуктами. Вот несколько советов, где может содержаться сукралоза:

• Напитки – Напитки – ароматизированные чаи со льдом, газированная вода, фруктовая вода и горячий шоколад – примеры напитков, которые могут содержать сукралозу. Использование этого искусственного подсластителя снижает количество калорий и сахара по сравнению с сахарозосодержащими напитками. 350 мл пищевой соды содержит около 150 калорий и 40 г сахара, в то время как сукралозная сода не содержит калорий и сахара. [10]
• Протеиновый порошок и пищевые добавки – белковые добавки, такие как протеиновые порошковые смеси и энергетические или протеиновые батончики, часто также содержат сукралозу. Вы также можете найти это вещество во многих энергичных напитках BCAA и фитнес продуктах , таких как протеиновые блины, ореховая паста с добавками и низкокалорийные соусы.

• Кондитерские изделия и жевательные резинки – производители сладостей, таких как конфеты или жевательные резинки, которые вызывают сильную зависимость, во многих случаях заменяют сахар сукралозой.

Где применяется пищевая добавка Е955

Вот в каких продуктах содержится Е 955:

• фруктовых десертах;
• сладостях;
• молокопродуктах;
• различных безалкогольных продуктах;
• сдобной выпечке;
• соусах;
• маринадах;
• жевательных резинках.

Такая добавка иногда применяется в производстве лекарственных препаратов. Часто применяется в комплексе с Е960 и Е968.

Как добавить сукралозу в свой рацион?

Если вы хотите добавить в свой рацион продукты, которые содержат меньше сахара и калорий, выбирайте продукты, содержащие сукралозу. Вы можете сопоставить все ваши блюда и напитки с ними.

Вот несколько полезных советов о том, как включить сукралозу в свой рацион:

• Забудьте о сахаре, не добавляйте его в чай и кофе, замените его сукралозой. Имейте в виду, что она на вкус намного слаще сахара, поэтому ее дозировка должна быть меньше.
• Замените высококалорийные напитки, такие как лимонад, газировка и ароматный кофе, продуктами, содержащими сукралозу. Вместо обычной колы, возьмите ее версию без сахара. Вместо классических энергетических напитков попробуйте энергетические напитки BCAA, которые не содержат сахара.
• Добавляйте в пирожные или овсянку продукты, содержащие сукралозу, а также протеиновые порошки или ореховую пасту, содержащую сукралозу. Например попробуйте этот рецепт полезного и воздушного клубнично-протеинового рулета с кокосом.

Сукралоза и ее ежедневная норма потребления

Количество, в котором вещество является безопасным, характеризуется его ежедневной нормой потребления (ADI). Эта норма определяется как максимальное количество вещества, которое человек может принимать ежедневно в течение всей своей жизни, без какого-либо риска для здоровья. В 1991 году Объединенный комитет экспертов по пищевым добавкам (JECFA) установил значение для потребления сукралозы в диапазоне от 0 до 15 мг / кг массы тела. На основании этой информации мы можем рассчитать, что для человека весом 80 кг максимальное потребление сукралозы составляет 1200 мг в день. [18][19]

Для чего нужна и где применяют?

Важно! Основная область применения Е955 — пищевая промышленность. Добавку можно увидеть в составе более 4000 видов продуктов.

Сукралоза используется с целью полной или частичной замены сахара. Аромат и текстура продуктов, в которых содержится Е955, может незначительно измениться.

В пищевой промышленности

Е955 применяется для производства:

• безалкогольных напитков в количестве до 300 мг/кг;
• десертов — до 400 мг/кг;
• консервированных фруктов и джемов — до 450 мг/кг;
• хлебобулочных изделий — до 800 мг/кг;
• кондитерских изделий со сниженной калорийностью — до 1,5 г/ кг;
• жевательной резинки без добавления сахара — до 5 г/кг.

Внимание! Сукралоза используется также как консервант. Вещество продлевает срок свежести мучных изделий.

В медицинской промышленности

Е955 применяется в фармацевтике для производства медицинских препаратов в качестве подсластителя.