Что не так с обезжиренными молочными продуктами

Цель – идеальное здоровье

Идея использовать обезжиренные молочные продукты пришла к американским ученым в прошлом веке. Тогда была установлена прямая зависимость между высокой жирностью рациона и развитием сердечно-сосудистых заболеваний.

Это событие внесло существенные коррективы в питание рядовых граждан и способствовало созданию огромной индустрии по производству молочной продукции с пониженным содержанием жиров. Сегодня умение избавиться от жирности в твороге или молоке достигло небывалых высот, однако общество столкнулось с новой проблемой.

Регулярное употребление обезжиренных продуктов приводит к серьезным нарушениям в обмене веществ.

Неутешительные результаты исследований показывают, что жертвами такой обезжиренной диеты становятся и будущие поколения. Что наглядно иллюстрирует все тоже американское общество, где с проблемой нарушенного обмена веществ сталкивается до 50% всего населения страны. При этом подобным заболеваниям подвержены не только взрослые, но и дети.

Конечно, винить в патологическом ожирении исключительно обезжиренные молочные продукты нельзя. Однако они в значительной мере способствуют нарушению процесса накопления жиров в организме.

В погоне за вкусом

Изначально идея уменьшать жирность несла благие намерения и позволяла облегчить жизнь людям страдающим заболеваниями сердечно-сосудистой системы и сахарного диабета
. Все, что было необходимо – это сепарировать молоко. Но итоговый результат не давал желаемого результата.

Жирность действительно уменьшалась, но страдал вкус. Что было немыслимо в ситуации всеобщего интереса к новой и «полезной» диете.

• Лишившись жира, продукт становился пресным и невыразительным.
• Пропадал приятный аромат.
• Консистенция становилась неоднородной.
• Значительно уменьшался срок хранения.

Но спрос рождает предложение, и выход был найден в виде различных пищевых добавок и стабилизаторов
. Именно они позволили сохранить, а иногда и улучшить товарный вид и вкус обезжиренных продуктов.

Натуральные и полезные для организма жиры стали заменяться:

• Рафинированным сахаром или его заменителем.
• Крахмалом.
• Стабилизаторами.
• Консервантами.
• Ароматизаторами
  .

Решить проблему вкуса у обезжиренного сыра помогает обычная соль в увеличенном количестве. Это может стать серьезной проблемой для здоровья, так как суточная норма соли для взрослого человека составляет всего 5гр. В сыре по классическому рецепту на 100гр продукта может содержать от 1,5 до 3,5гр, а в обезжиренных сырах это значение может быть увеличено.
Сами по себе эти добавки не могут нанести урон организму, однако их присутствие повышает количество быстрых углеводов

. Что приводит к увеличению веса, задержке воды в организме и другим последствиям.

Так почему же выбирая между молочными продуктами с 9% и 0% жирности, большинство предпочтет все-таки второй вариант?

Молочные и кисломолочные продукты список. Классификация молочных продуктов

1. Продукты сепарации молока.

Сепарацией в промышленности называют отделение одних структурных компонентов молока от других. Самыми известными и распространёнными продуктами сепарации молока являются:

• сливки – отделённые от основной массы молочные жиры. Как правило, в сыром молоке сливки собираются в верхней части сосуда из-за меньшей их плотности;
• сливочное масло – взбитые сливки. По своему составу масло от сливок ничем не отличается. Просто в сливках жир растворён в жидкости, а в масле – наоборот, жидкость растворена в жире. Потому масло более твёрдое и плотное, нежели сливки;
• сыворотка, используемая при изготовлении сыров и при приготовлении многих домашних блюд. Как правило, она остаётся после сворачивания и процеживания молока. Это, по сути, и есть та самая жидкая фракция молока, в которой растворяются белки и жиры.

Главной отличительной особенностью продуктов сепарации является сохранение ими свойств молока . Ведь здесь не происходит никаких химических реакций. А если же такие реакции в молоке имели место, то получаются кисломолочные продукты.

2. Кисломолочные продукты.

После того, как большую часть сахаров в молоке успела переработать целая армия молочнокислых бактерий, молоко скисает. Но это вовсе не озачает потерю его питательных свойств. Наоборот, кисломолочные изделия усваиваются многими значительно проще и, как результат, значительно более ценны для большей части населения.

Самыми известными кисломолочными продуктами являются:

• простокваша – самый простой продукт, представляющий собой просто закисшее молоко без всяких добавок. Это – самый древний из известных человеку кисломолочных продуктов;
• творог . По сути, творог – эта та же простокваша, из которой отжата жидкая часть молока – сыворотка.
• сыр – молочное изделие, получаемое после термической обработки творога;
• сметана – прокисшие сливки. Как правило, для лучшего закисания жирных сливок к ним добавляют специальную закваску. Хотя и без неё сметана получается отменной;
• кефир и йогурт – близкие друг к другу продукты, получаемые сквашиванием молока, из которого предварительно были удалены сливки. Только при приготовлении кефира используют целый набор бактерий, дрожжей и палочек, а при получении йогурта всё дело доверяют обычным молочнокислым бактериям;
• ряженка – продукт брожения топлёного молока;
• айран – йогурт, в который вместо подсластителей и ароматизаторов добавляют соль;
• кумыс и шубат – простокваша, приготовленная из кобыльего и верблюжьего молока соответственно.

Иллюзия правильного выбора

Причина популярности обезжиренных продуктов кроется в их доступности и обманчивой простоте. Нет необходимости тратить время на составление сбалансированного рациона, учитывать калорийность и соотношение белков, жиров и углеводов. Ведь готовое решение уже ждет нас на полках магазина.
Обезжиренный кефир дает обманчивое ощущение контроля

. Ведь ничего страшного не произошло и одна порция напитка едва ли скажется на фигуре. Однако доказано, что такой ход мысли зачастую приводит к обратному эффекту. Да так, что суточная калорийность возрастает в среднем на 250 ккал. Этому способствует внутреннее успокоение и иллюзия правильного выбора, зачастую приводящие и к увеличению порции.

Очевидный вред

Переоценить воздействие обезжиренных продуктов довольно сложно. И если диета не сбалансирована, то это может привести к тяжелым последствиям. Ведь жиры – это незаменимый «строительный материал», который способствует поддержанию иммунитета на клеточном уровне.
Первое с чем сталкивает организм, перешедший на обезжиренное питание – это недостаток этих самых жиров

. Подобная ситуация нарушает естественный ход событий. Тело начинает активно накапливать поступающие липиды, что приводит к вынужденным с точки зрения здоровья жировым отложениям.

Ведь жиры это не только источник калорий, но и ценный материал необходимый для работы мозга, стабильности гормональной системы и пр. Как итог лишний вес, проблемы с обменом веществ и последующие нарушения эндокринной системы.

Чувство голода – еще один важный аспект. Обезжиренные продукты не справляются со своей основной задачей и заставляют испытывать голод больше обычного

. Эта проблема особенно актуальна для жестких и несбалансированных диет.

Отсутствие насыщения и иллюзия нулевой жирности приводит человека к нежелательному перееданию. Конечно, подсчет калорий может предотвратить это, однако чувство голода от этого не становится меньше.

Жиры заменяются углеводами

. Это особенно актуально для йогуртов и других сладких молочных продуктов. Без сахара они были бы безвкусными и вряд ли снискали всеобщее признание. Поэтому для создания оптимальной консистенции и вкуса в состав вводятся модифицированный крахмал, сахар и другие углеводы, которые не способствуют здоровью и красоте фигуры.

Помимо этого нельзя забывать о различных пищевых добавках и усилителях вкуса.

Установлено, что уменьшение полезных жиров приводит в упадок и психологическое здоровье. Так любители 1% жирности в молочных продуктах больше склонны к депрессиям и повышенной раздражительности.

Насыщенные жиры — это не только молочные продукты

Основная причина, по которой мировые организации рекомендуют делать выбор в пользу обезжиренных или низкожировых продуктов – насыщенные жиры. Чем жирнее молочный продукт, тем больше в нем пропорция насыщенных жиров. А именно эти жиры способны повышать уровень холестерина в крови.

Однако насыщенные жиры есть не только в молочных продуктах. Поэтому обезжиренный йогурт вам не поможет, если вы едите, например, жирное мясо, фастфуд, сливочное и кокосовое масло, а также магазинную выпечку.

Вред сахарозаменителя

Еще одна проблема многих обезжиренных молочных продуктов кроется в заменителе сахара. Казалось бы, его присутствие решает одну из проблем связанных с повышенным содержанием углеводов и калорийности. Но и здесь все довольно не однозначно.
В случае если человек съел пусть и обезжиренный, но калорийный йогурт с рафинированным сахаром эндокринная система получает команду к переработке поступающих углеводов

. Сахарозаменитель нарушает данный процесс, а «обманутый» организм пытается наверстать упущенное.

Это приводит к увеличению аппетита и тягой к простым углеводам. Само по себе это не способствует увеличению веса, однако подобное состояние в значительной мере ухудшает общее качество жизни и заставляет зацикливаться на чувстве голода.

Как выбирать кисломолочные продукты?

На эти и другие вопросы для программы «Формула еды» ответила представитель Роспотребнадзора Екатерина Головкова. – Как звучит «официальное» определение кефира и йогурта?

– Согласно ТРТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: кефир – кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей; йогурт – кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов (термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки).

В обычном йогурте содержится три-пять видов полезных микроорганизмов. В кефире их больше – до 20. Само «кефирное зерно» – симбиоз нескольких видов микроорганизмов: молочнокислых стрептококков и палочек, уксуснокислых бактерий и дрожжей. Йогурт также получают сквашиванием цельного молока, только используют для этого специальный «микробиологический комплект» – Lactobacillus bulgaricus (болгарская палочка) и Streptococcus thermophilus (термофильный стрептококк). От кефира йогурт отличается консистенцией и отсутствием этанола.

– Как часто эксперты Роспотребнадзора обнаруживают фальсифицированную, поддельную продукцию в молочной отрасли? Есть ли данные за прошлый год?

– За 2021 год Роспотребнадзором по санитарно-химическим, микробиологическим и физико-химическим показателям исследовано около 254 тыс. проб молочной продукции. Удельный вес проб, не соответствующих нормативам по микробиологическим показателям, за 2020 год составил 3,64%. По физико-химическим показателям, характеризующим качество продукции, не соответствовали нормативным требованиям 4,7% проб. Специалистами Роспотребнадзора по вынесенным предписаниям изъято из оборота 365 тонн молока и молочной продукции.

– Что делать потребителю, если он купил некачественный кефир или йогурт, а чек потерял?

– Если вы приобрели некачественную продукцию и обнаружили это в день продажи, ее можно вернуть в магазин в соответствии со статьей 18 Закона «О защите прав потребителей». Отсутствие чека не является основанием для отказа в приеме недоброкачественной продукции. Покупатель имеет право ссылаться на другие доказательства. Например, записи с видеокамер магазина, наличие свидетелей покупки.

– Как чаще всего подделывают кефир и йогурты: какие именно фальсификаты находили специалисты Роспотребнадзора?

– Фальсифицируют кефир путем использования сухого молока, заквасок прямого внесения сухого концентрата, содержащего молочнокислые бактерии. Это уже не гармоничное сочетание кефирных грибков и бактерий, а «засушенные» микроорганизмы. Живых бактерий, о которых пишут на упаковке, там просто нет. Бактерии, оказывающие столь благоприятное воздействие на организм, живут не долее трех суток.

В йогурт для продления срока годности добавляют консерванты, красители и усилители вкуса, и это уже получается десерт. Вместо фруктов часто добавляют синтетические красители, крахмал, которые могут вызывать у детей аллергию и спровоцировать заболевание печени. На этикетке могут быть не указаны использованные консерванты и красители.

– Какие признаки говорят о том, что кефир и йогурт некачественные?

– В норме цвет кефира белый, без оттенков. Главное – это запах, который не должен быть резким, и вкус, который не должен быть горьковатым или, наоборот, сладковатым. Хороший кефир всегда отдает небольшой кислинкой. Слишком кислый кефир – это плохо, возможно, были нарушены правила хранения. Цвет йогурта обусловлен цветом входящих в его состав фруктов. Если их нет, то он должен быть белым.

Кефир и йогурт – крайне чувствительные продукты, так как сделаны на живых заквасках, и любые нарушения при перевозке и хранении могут вызвать необратимые процессы. Потребителю традиционно следует обращать внимание на упаковку, отсутствие ее вздутия, целостность, а также выбирать проверенных производителей, которые дорожат своей репутацией, и настороженно относиться к неправдоподобно дешевым товарам.

– На что нужно обращать внимание при покупке? Какой срок годности у натурального кефира и йогурта?

– Срок годности натурального кефира в среднем достигает 10–14 дней. Но зависит от упаковки: в стеклянных бутылках может храниться 36 часов, а в полимерной таре – 72 часа. Если на упаковке указано, что его срок годности равен месяцу и более, то наверняка он изготовлен с использованием искусственных эмульгаторов, растительных жиров. Обычно срок годности и условия хранения устанавливает производитель. Йогурт с живыми бактериями хранится не более семи дней. Некоторые производители увеличивают срок годности таких йогуртов до двух недель, что чаще всего говорит о недобросовестности производителя.

– Как в домашних условиях или в магазине проверить качество купленного товара?

– Натуральный кефир должен состоять только из пастеризованного молока и закваски живых бактерий. Если вы хотите выбрать продукт с максимумом полезных свойств, берите кефир с 2,5–3,2% жирности. Обезжиренный кефир не содержит жиров и жирорастворимые витамины. Например, витамин D при отсутствии молекул жира не усваиваются.

Чем ближе к точке продажи произведен кефир, тем лучше. Существуют два вида кефира по способу производства – термостатный и резервуарный. У данных продуктов наблюдается лишь разность в консистенции: у термостатного она более нежная, мягкая. Натуральный йогурт состоит из натурального молока и закваски, содержащей культуры болгарской палочки, и термофильного стрептококка и добавленных в него сухого молока, фруктовых или овощных компонентов, пряностей, сахара, натуральных ароматизаторов и загустителей (пектина, агара, желатина).

Главный критерий, определяющий натуральность йогурта в России, – концентрация молочнокислых бактерий не менее 107 на конечный срок годности.

– Как правильно хранить йогурт и кефир?

– Хранить кефир и йогурт лучше всего на верхней полке холодильника при 3температуре от +2 до +6 °С. Срок годности обычно указан на упаковке продукта. В среднем – от 7 до 14 суток. Хранить лучше именно в той упаковке, в которой продукт был куплен. Замораживать продукт не стоит, кефир и йогурт быстро испортятся и утратят полезные свойства. Открытые кефир и йогурт можно хранить при температуре не выше 10 °С не более 4–6 часов. Лучше употреблять продукт сразу же после вскрытия.

Польза обезжиренных молочных продуктов

Несмотря на все спорные моменты в употреблении данной категории продуктов есть несколько положительных моментов.

Обезжиренные йогурты, кефиры и молоко действительно могут быть менее калорийными, нежели обычные.

Это особенно полезно при соблюдении строгих диет, когда каждый процент жира и углеводов на счету. Это утверждение может быть применимо только к натуральным продуктам с соответствующим составом. Небольшой процент жира не повышает уровень «плохого» холестерина, что ценно при профилактике сердечно-сосудистых заболеваний. Однако это не исключает описанных выше нарушений, которые могут привести к ожирению и новым проблемам.

Обезжиренные молочные продукты будут полезны людям страдающим гипертонией и в качестве профилактики атеросклероза

.

Сухое обезжиренное молоко облегчает течение гастрита с повышенной кислотностью, изжогу и другие заболевания пищеварительной системы

. Благодаря мягкому воздействию на стенки желудка, снимая воспаления, раздражения слизистых. Оно будет полезно при некоторых патологиях почек, действуя как мочегонное средство и одновременно восстанавливая витаминно-минеральные запасы организма.

Однако при панкреатите в острой фазе, гастрите с пониженной кислотностью и наличию камней в почках сухое молоко употреблять нельзя!

В остальных случаях постоянное употребление подобной продукции не целесообразно. Так как обезжиренные продукты не дают необходимого насыщения организма питательными веществами.

Как пример, можно ли обезжиренный творог использовать вместо продукта с обычной жирностью? Этот продукт славится содержанием белка, фосфора, кальция и пр.

Так на 100гр творога приходится около 95мг кальция, на усвоение которого потребуется приблизительно 9,5мг жира

. Это в свою очередь отвечает характеристикам творога с 9% жирности. Употреблять творог ниже 5% нецелесообразно, так как полученный кальций просто не сможет усвоиться в организме.

Конечное решение, о том стоит ли вводить обезжиренные молочные продукты, каждый принимает самостоятельно. Но, как известно, самое лучшее решение – это мера во всем

. И если употребление обезжиренных молочных продуктов продиктовано медицинской необходимостью, то стоит отнестись к этому с максимальной ответственностью, тщательно контролируя витаминно-минеральный баланс и сбалансированность питания.

Чем вредны обезжиренные продукты

Подобные элементы вашего рациона имеют неплохой вкус и дарят отличный заряд энергии. Но в обезжиренных продуктах отсутствуют клетчатка, белки, минералы и витамины. Кроме этого, чтобы сохранить вкусовые качества при изъятии жиров, в них добавляется сахароза и крахмал. Таким образом еда теряет жиры, а приобретает больше углеводов.

Как же правильно поступить в этой ситуации? При избыточном весе или повышенном уровне холестерина в крови количество жира в вашем меню стоит ограничить. Можно питаться едой с низким содержанием жира или вообще с отсутствием этого вредного вещества:

• нежирным сыром,
• обезжиренным молоком,
• легким майонезом,
• заправкой для салата.

Но, не слишком увлекайтесь такими заменителями. Изначально вы должны исключить из своего рациона действительно жирную пищу:

• баранину,
• говядину,
• мясные закуски,
• сыры,
• цельное молоко,
• картофельные чипсы,
• мороженое.

Далее надо взяться за изменение самого способа приготовления. Жарку на масле замените на гриль, варку в воде или на пару. Также крайне важно употреблять натуральную еду. Чем меньше она обрабатывается, тем он полезнее, питательнее и содержит меньше сахара и жиров.

Научитесь правильно читать этикетки! Чаще всего производители используют такую уловку, при которой на упаковке указано количество жира в одной единице продукта (например, в одном печенье). Люди, желающие похудеть или держать себя в форме, увидев магические цифры, словно под гипнозом не видят истинные показатели и правильное питание становится способом их жизни.

Поэтому, чтобы избежать такой ситуации, вы должны знать:

• В обезжиренном продукте, жир составляет не более полграмма на одну единицу, а продукт с низким процентом его содержания или вообще с его отсутствием.– 3 г и меньше. В «легких» продуктах – на 25% меньше жиров, чем в обычных;
• показательным является общее содержание углеводов (сахароза, крахмал);
• умейте различать вес упаковки и вес, относительно которого указано количество жиров.