Продукты содержащие глютен. Таблица, молочные, растительного, животного происхождения. Чем он опасен

Что такое глютен

Глютен — обобщенное название совокупности белков, содержащихся в злаковых растениях.

Наибольшее количество его содержат:

• пшеница;
• рожь;
• ячмень.

Иначе глютен называют ещё клейковиной. Она обладает связывающим свойством, и в производстве изготовления хлеба играет огромную роль: делает тесто упругим и эластичным. Без глютена хлебобулочные изделия теряют свои основные вкусовые качества.

В сухом виде глютен не обладает ни цветом, ни запахом, ни вкусом. При взаимодействии с водой обретает серый цвет и становится похожим на клей.

Помимо выпечки глютен содержится во многих продуктах. Американские учёные выяснили, что треть всех магазинных продуктов имеют его в своём составе.

Биохимическая характеристика клейковины

Биохимическая характеристика клейковины описывается ее химическим составом. 2 основных белка определяют состав клейковины: глиадин и глютенин. От соотношений этих веществ будет зависеть качество муки, но количество глиадина всегда больше, чем глютенина.

Помимо белковых компонентов присутствуют также:

• липиды;
• углеводы;
• минеральные вещества.

Качество клейковины напрямую зависит от белковой составляющей и практически не зависит от небелковых компонентов. Но липиды, например, вступая в реакцию с белком, также могут повлиять на качество глютена. Очищенная клейковина всегда состоит почти на 100% из клейковинного белка. Повреждающее действие на стенки кишечника оказывает именно глиадин.

Этот компонент растворим в спирте и условно его можно разделить на следующие фракции:

• альфа;
• бета;
• гамма;
• дельта.

Ученые выяснили, что в наибольшей степени токсичным для органов человека является альфа-глиадин, гидролиз которого и нарушается в кишечнике. Однако полный патогенез заболевания непереносимости глютена не выяснен.

Существует лишь теория, что аминокислоты и частички белков попадая в толстую кишку не до конца переваренными, начинают гнить и оказывать тем самым пагубное воздействие на весь организм.

Сфера применения глютена

Глютен нашёл широкое применение во многих отраслях.

Ниже приведены основные из них:

1. Хлебобулочное производство и изготовление кондитерских изделий, выпечки. С помощью глютена не только добиваются упругости теста, но и увеличивают срок хранения готовых продуктов. Клейковина значительно улучшает физико-химические свойства производимого хлеба.
2. Производство макаронных изделий. Здесь важно получить продукт высокого качества, который определяется формой. Глютен как раз ответственен за придание формы макаронам. Также является связующим компонентом в тесте.
3. Мясоперерабатывающая промышленность. Глютен используется как специальная пищевая добавка для повышения плотности мясных полуфабрикатов. Особенно актуальным является его применение при замене мяса белками.
4. Производство различных замороженных полуфабрикатов: пельменей; равиоли; вареников; слоёных пирожков.
5. Производство сухих зерновых завтраков, смесей, отрубей. Для повышения белковой составляющей в продукт добавляется пшеничный глютен.
6. Молочная промышленность. Глютен добавляется в детское питание, молочные смеси. Творожные батончики и глазированные сырки, как правило, тоже содержат его в своём составе.
7. Фармацевтическая промышленность: ряд лекарственных препаратов содержит глютен.
8. Алкогольная промышленность. Глютен — обязательная добавка в некоторые напитки.

Перечень нежелательных продуктов

А теперь приведем список продуктов, в которых содержится глютен и которых следует избегать.

Итак, главные нежелательные составляющие вашего рациона:

• злаковые культуры – любые разновидности пшеницы и ржи, а также крахмал из них, мальтозные продукты и ячменный солод;
• макаронные изделия, хлебобулочная продукция, выпечка и т.п.;
• мясная и рыбная продукция, в том числе консервация, сосиски и сардели, крабовые палочки;
• молочные изделия – творожные массы и сырки, йогурты, сыры и мороженое;
• большинство приправ и соусов промышленного производства, включая кетчупы и майонезы.

Не следует считать данный список исключительным и всеобъемлющим. На данный момент множество видов продукции и активных веществ находятся также под подозрением на наличие в них таких составляющих, как казеин либо глютен.

Поскольку меняется рецептура приготовления, не всегда удается своевременно определять необходимую продукцию для ее исключению из безглютеновой диеты.

Вред злаковой клейковины

Уже в начале XX века заговорили о вреде глютена. И вскоре была выявлена болезнь непереносимости этого белка — целиакия. В настоящее время это заболевание поражает все больше и больше людей: и взрослых, и детей. Так как проницаемость кишечника ребёнка выше, то и риск развития заболевания у детей преобладает.

Из двух основных компонентов, содержащихся в клейковине, опасность представляет именно глиадин. Попадая в кишечник, он воздействует на ворсинки стенок, нарушая их основные функции. При этом процесс переваривания пищи и всасывание полезных веществ даёт сбой, и происходит кишечное расстройство.

Могут наблюдаться:

• вздутие живота — метеоризм;
• нарушение стула;
• снижение аппетита;
• резкие боли в животе;

• рвота.

Диагностировать целиакию очень сложно. Вышеперечисленные симптомы могут проявиться не сразу, а через несколько дней после приёма пищи с глютеном. Были случаи и бессимтомного протекания болезни, но с тяжёлыми последствиями для желудочно-кишечного тракта человека. Существуют лабораторные анализы для точной постановки диагноза.

Нехватка витаминов и полезных микроэлементов приводит к ухудшению общего состояния человека. Появляются мигрени, начинают выпадать волосы и ногти. Может возникать резкое снижение веса. Обычно целиакия проявляется в виде аллергических реакций, особенно у детей. Вообще, глютеновая продукция считается очень аллергенной и исключается полностью из рациона при любых высыпаниях на коже.

Глиадин очень похож на протеиновые клетки некоторых человеческих органов, таких как поджелудочная железа и головной мозг. Попадая в кишечник, иммунная система начинает вырабатывать антитела к чужеродному объекту — глиадину. Но учитывая схожесть строения белков, атакует и собственные клетки организма.

Ранее утверждали, что только 1% всего населения планеты страдает от этого заболевания.

Однако в последнее время эта цифра значительно выросла. Поэтому при обнаружении симптомов целиакии рекомендуется незамедлительно обратиться к гастроэнтерологу для точной постановки диагноза. Ведь последствия целиакии могут быть печальными: от полного истощения организма до летального исхода.

Чем опасна глютеновая болезнь?

Медицина считает целиакию детской болезнью, так как она дает о себе знать в грудном возрасте. Проявляется она при переходе от грудного вскармливания к детским смесям и кашам, где присутствует глютен. Организм младенца с генетической предрасположенностью непереносимости этого белка реагирует появлением диареи и резкой потерей в весе, что связано с недополучением необходимых веществ.

Своевременное обращение к врачу позволяет быстро диагностировать болезнь.

Проведенный анализ крови сразу покажет снижение уровня гемоглобина, альбумина и общего белка. Другим симптомами проявившейся болезни может стать ломкость волос, ногтей, появление специфической сыпи, появлением на коже лопающихся пузырьков и образующихся ни их месте незаживающих язвочек.

Глютен содержащие продукты (список нужно запомнить людям, страдающим непереносимостью вещества) подлежат исключению из употребления в пищу у таких больных. Если это заболевание не связано с наследственностью, то с возрастом симптомы болезни могут исчезнуть. Но если фактор непереносимости глютена врожденный, то его придется исключить из питания навсегда.

цСложнее обстоит дело с диагностикой глютеновой болезни у взрослого человека, имеющего генетические предпосылки для ее развития.

В таких случаях глютен провоцирует воспалительные процессы, схожие с аллергией. Клетки лимфы, пораженные воспалительным процессом, попадая в тонкую кишку, начинают вытеснять оболочку из ворсинок, обеспечивающую нормальное всасывание питательных веществ.

Живот начинает пучить, происходят изменения стула, проявляющиеся то в запорах, то в диарее. Человек резко худеет, недополучая необходимые для жизни питательные вещества.

Для диагностики возникновения целиакии проводят гастроскопию двенадцатиперстной кишки с взятием проб на биопсию, этот способ считается подтверждающим наличия болезни. Подтвердить диагноз можно и на основе анализа крови, исследуя антитела к пептидам глиадина.

Допустимые нормы потребления глютена для детей и взрослых

Продукты, содержащие глютен, включены в ежедневное меню среднестатистического человека. Полное исключение глютеносодержащих продуктов показано только людям, больным целиакией. Придерживаться безглютеновых диет, выбирая скудный рацион из таблиц разрешённых продуктов, здоровым людям нет острой необходимости.

Наоборот, говоря о вреде, нельзя забывать и о полезных свойствах этого компонента. В первую очередь, это содержащаяся в нем клетчатка, необходимая для здоровья человека.

Говоря о нормах потребления продуктов, содержащих глютен, нужно следить, чтоб все было в разумных количествах. Особенно в питании детей младшего возраста. Хлебные изделия и выпечка не принесут особой пользы, поэтому целесообразно будет минимизировать их количество в рационе и заменить обычные продукты на цельнозерновые.

Начинать прикорм детей лучше с овощей, а не каш. Безглютеновые каши можно вводить лишь после 4-6 месяцев. Глютеновые — после 9. Порция глютеновой каши для ребёнка младше 1 года — не более 150 г.

Ограничение в потреблении глютеносодержащих продуктов, несомненно, скажется положительно на стройной фигуре и общем самочувствии. Но следует понимать, что полный отказ от глютена абсолютно здоровому человеку нежелателен и может обернуться нехваткой витаминов и клетчатки.

Что предпочесть в своем рационе

Для тех, кто критически может отнестись к подобного рода пищевым ограничениям, рекомендуем обратить внимание на многих знаменитостей, представляющих шоу-бизнес. Немало его представителей давно придерживаются диеты, исключающей белок клейковины из своего рациона. Среди них можно выделить Викторию Бекхэм, Джерри Холлиуэл, Леди Гагу, Кейт Бланшетт и множество других имен.

А если вы уже заинтересовались принципами здорового и, главное, безглютенового питания, то нелишним будет обратить свое внимание на следующий список продуктов, которые очень желательно иметь в своем рационе (так называемое меню доктора Липмана):

• свежая ягода (в особенности черника) является источником антиоксидантов и витаминов, которые стимулируют и поддерживают наш иммунитет;
• источники полезных жиров, например, вся морская рыба, авокадо;
• квашеные овощи и замоченные крупы, не содержащие глютена, являются источником биологически доступных элементов, которые помогают пищеварению и усиливают также защитные свойства человеческого организма.

Понимание того, что следование здоровому питанию, в котором не содержится казеин либо глютен, является объективно необходимым, логично, чтобы такие мысли разделяли все члены семьи. Именно в этом случае меньше будет соблазнов съесть что-нибудь из запретного списка и подвергнуть себя дополнительному фактору риска.

Полный список глютеносодержащих продуктов

Продукты, содержащие глютен (таблица представлена ниже), составляют большую часть рациона людей, кому посчастливилось не знать, что такое целиакия.

Продукты содержащие глютен. Таблица покажет это.

Все продукты условно можно разделить на следующие категории:

• глютеносодержащие;
• содержащие следы глютена;
• безглютеновые.

Самое большее количество клейковины содержится в пшеничной муке и ее производных. Но ввиду широкого применения глютена во многих отраслях промышленности, сегодня на прилавках магазинов весьма сложно найти безглютеновый продукт.

В таблице сведен полный список основных видов продукции, содержащих глютен:

Молокопродукты

Главное свойство клейковины — «склеивание» или связывание компонентов в смеси. В молочную продукцию именно из-за этого она и добавляется: для придания однородности и густоты составу.

Глютен добавляется при изготовлении:

• йогуртовых продуктов;

• творожных масс;
• мороженого;
• сырков;
• некоторых видов сыра.

Растительные продукты

Продукты, содержащие глютен (таблица выше содержит не полный их перечень), представлены в основном растительными продуктами, а именно — злаковыми культурами. В их зёрнах находится самое большее количество клейковины.

Пшеница содержит до 80% глютена, манная крупа — до 50%, рожь — 16%. Соответственно, вся продукция, производимая из этих круп, будет глютеносодержащей.

В овощах и фруктах глютена нет. Однако следует помнить, что овощные соусы или заготовки, фруктовые джемы или консервы могут содержать клейковину в качестве загустителя.

Животные продукты

Мясо само по себе не содержит этот белок. Однако вряд ли удастся найти мясной полуфабрикат без глютена в составе.

Он добавляется при производстве:

• сосисок;
• колбас;
• сарделек;
• котлет;
• тефтелей.

Плотность продукта при добавлении клейковины повышается, товарный вид улучшается. В целях экономии многие производители заменяют мясо в чистом виде сухими белками. Глютен используют и для этих целей также.

Мучные изделия

Мучные изделия, изготовленные из глютеновой муки (пшеничной, ржаной), в своём составе также будут содержать этот белок. Кроме того, его содержание может даже увеличиться: в тесто клейковина добавляется дополнительно для улучшения структуры и придания эластичности.

Однако в последнее время стали популярны изделия из безглютеновой муки (рисовой, кукурузной). Такая выпечка не будет отличаться особой пышностью и ароматом, но пользы принесет, однозначно, больше.

Соусы и приправы

Соусы и приправы — вспомогательные продукты на кухне. Но к выбору их стоит относиться внимательно: изучать состав на этикетке. Сегодня сложно найти какой-нибудь соус без клейковины в составе.

В соусах глютен используется как загуститель.

Всем известный соевый соус — безобидный натуральный продукт, казалось бы. Но чаще всего его производят из сои и пшеницы, поэтому в составе его может быть глютен.

Приправы также изготавливают, применяя этот белок:

• порошок карри;
• готовые салатные заправки;
• панировочные смеси.

Напитки, содержащие глютен

Содержание глютена в алкогольных напитках определяется сырьевым составом. Например, виски или текила его не содержат. А водка, изготовленная на основе пшеницы, будет глютеносодержащей. Пиво из ячменя или солода — аналогично.

Ввиду чрезмерного внимания к вредным свойствам глютена, некоторые производители стали выпускать безглютеновое пиво. Но было доказано, что пользы от него никакой. Наоборот, добавляемые усилители вкуса не только искажают истинный вкус, но и наносят вред организму.

Лекарства в составе с глютеном

Продукты, содержащие глютен (таблица выше содержит полный список наименований), — не самая большая опасность для взрослых и детей. Ведь некоторые составляющие можно заменить или вовсе исключить.

Гораздо более серьезная ситуация, когда необходимые лекарственные препараты при том или ином заболевании могут нести опасность, благодаря содержанию глютена. И таких лекарств множество.

Вот некоторые группы:

1. Антибиотики — препараты для борьбы с бактериальной инфекцией.
2. Жаропонижающие — средства для нормализации температуры тела (ибупрофен).
3. Антигистаминные препараты — для снятия аллергических реакций (фенистил).
4. Гормональные средства — для улучшения гормонального фона (метронидазол, флагил, дексаметазон).
5. Успокоительные — средства для снятия напряжения и выравнивания психо-эмоционального состояния (валериана).
6. Противоэлептические препараты — направленные на лечение эпилептических приступов (фенобарбитал).

При назначении врачом какого-либо препарата, необходимо говорить о непереносимости клейковины, если она есть. Глютен в лекарствах — явление частое и порой необходимое. Он используется как загуститель для многих сиропов и смесей. Но наука не стоит на месте: для больных целиакией созданы безглютеновые лекарственные препараты.

Пищевые добавки с глютеном

Продукты, содержащие глютен (таблица выше включает в себя конкретные примеры добавок), объединяют в себя также целый комплекс вспомогательных веществ — пищевые добавки. На сегодняшний день достаточно сложно найти продукт без них в составе. Их огромное количество, и большинство из них содержат пшеничную муку (глютен).

Ниже приведены основные группы:

1. Красители — добавки для придания или улучшения цвета продукту (Е 150, Е 160).
2. Пищевые стабилизаторы — для придания формы изделию (Е 411).
3. Усилители вкуса и аромата — для улучшения вкусовых качеств (Е 636, Е 637, Е 953, Е 965).

При непереносимости глютена важно изучать состав продуктов на предмет вышеуказанных добавок.

Продукты со скрытой клейковиной

Существует ряд продуктов, выявить содержание глютена в которых сложно из-за процессов гидролиза используемого в пищевом производстве. В этих случаях молекулы глютена разламываются, и установить их наличие становится сложно. К таким продуктам относится ряд кондитерских изделий полуфабрикатов, пищевых красителей и некоторых пищевых добавок – Е636, Е637, Е411.

Шоколад

Шоколадные плитки содержат не только какао бобы, но и ряд других ингредиентов. Для связки входящих в конечный продукт добавок используют муку из пшеницы.

Соевый соус

Во многие соусы для придания им тягучести и некоторой вязкости добавляется клейковина. Соевый соус, кроме сои содержит этот связующий элемент.

Алкоголь

Наличие глютена в спиртных напитках обусловлено исходным сырьем для его производства. Наибольшее его количество содержится в пиве, которое готовится из ячменного солода. Так же содержат следы глютена – водка, виски, джин и другие напитки, приготовленные с использованием зерновых, содержащих глютен.

Пакетированные супы

Наличие глютена в пакетированных супах связано наличием входящих в него макаронных изделий и пищевых добавок, изготовленных из пшеничной муки.

Кетчуп, майонез, заправки для салатов

Соусы и некоторые салатные заправки, имеющие в своем составе загустители, неизбежно содержат глютен, присутствующий в главном связующем элементе – клейковине.

Крабовые палочки

Этот продукт несправедливо называется морепродуктом, да и к крабам не имеет отношение. Это имитация, сделанная из фарша рыб разных пород с добавлением вкусовых веществ с запахом краба и связующего компонента, который содержит глютен.

Солодовый уксус

Не нашел широкого применения в отечественной кулинарии, но зато широко используется в кухнях англо-саксонских стран. Содержание глютена в нем высокое.

Мороженое

Не все образцы, этого любимого всеми лакомства содержат глютен. Это свойственно только для тех видов мороженого, где при производстве использовали пшеничный солод или шоколад, содержащий глютен.

Продукты, в которых отсутствует глютен

Для людей, страдающих непереносимостью глютена, не существует полного излечения. Целиакия — аутоиммунное наследственное заболевание на всю жизнь. При обнаружении симптомов врачом-гастроэнтерологом назначается безглютеновая диета.

Несмотря на обилие продуктов с клейковиной в составе, существует целая масса и очищенных продуктов:

• гречневая крупа;
• рис;
• киноа;
• пшено;
• амарант;
• кукуруза;
• растительные масла: льняное, кукурузное, подсолнечное;
• картофель;
• овощи;
• мясо;
• рыба;
• фрукты.

Сегодня в супермаркетах организованы диетические отделы со специальным питанием, где можно найти безглютеновые:

• сухие завтраки;
• печенье и выпечку;
• сладости.

Как определить, где прячется глютен

Нелишним будет запомнить, какие диетпродукты имеют примечание «gluten free», а в каких его полно. При покупке фабрикатов стоит внимательно читать этикетки, ведь по Европейскому стандарту производители обязаны писать полный состав продукта.

В домашних условиях можно определить, есть ли в купленном товаре клейковина. Как известно, этот протеин, реагируя с раствором йода, становится или фиолетовым, или чёрным, вот точно так же, как реагирует с йодом картофель или рис. Но в них реагирует крахмал, а не глютен, так что эти оба биопродукта входят в список безглютеновых.

Кстати, такую продукцию можно заказывать и через интернет.

При походах в магазин следует запомнить таких производителей продукции, как:

1. Производитель продуктов из амаранта «Di&Di»;
2. «Здоровей» — производят детское и диетическое питание, исключая глютен и ГМО;
3. «Всем на пользу» — производители экологически чистых продуктов;
4. «Nutbutter» — продукция из орехов;
5. «BEZGLUTEN» — польская компания, имеющая широкий ареал распространения продукции;
6. «Мистраль» — специализируются на крупах и бобовых;
7. «Масляный король» — в основном производят муку и масло без добавок, ГМО и глютена;
8. «Диетика».

Эти производители знают о непереносимости глютена и аллергической реакции на него, а потому поставляют на рынок продукты с пометкой «без глютена».

Внимание! Информация о производителях предоставлена в ознакомительных целях и не является рекламой!

О том, как принимать гейнеры для набора мышечной массы, эксперты расскажут на нашем сайте. А вы считаете калории? Это очень полезно делать, особенно для тех, кто мечтает о стройной фигуре. Читайте тут, сколько нужно употреблять калорий в день и каким образом произвести индивидуальный расчет.

Диета при гастрите желудка должна быть особенной, ее принципы и меню описаны здесь. Если вы страдаете от данной болезни — сделайте закладку, чтобы не потерять нужную информацию.

Последствия избытка и дефицита глютена в организме

В последнее время стало очень модным придерживаться всевозможных диет. И безглютеновая — не исключение. Большое количество людей, не разобравшись в полезных и вредных свойствах клейковины, категорически отказываются употреблять в пищу продукты, содержащие глютен. Но так ли это полезно, учёные спорят до сих пор.

Полезные свойства глютена, несомненно, существуют. В первую очередь, содержание клетчатки в его составе.

Кроме того, глютен содержит множество витаминов:

• витамины группы В и Д;
• железо;
• магний;
• фолиевая кислота;
• цинк.

Как ни странно, недостаток глютена в организме может сказаться отрицательно на организме человека.

Вот некоторые последствия:

• Лишая себя зерновых изделий, человек отказывается и от витаминов, находящихся в них. Дефицит микроэлементов и полезных веществ приведёт к быстрой утомляемости, упадку сил. Может нарушиться сон, будут наблюдаться перепады настроения.
• Часто безглютеновые диеты сводятся к тому, что белок надо заменять белком. И конечно, стараются увеличить потребление мяса и мясных продуктов. Но животный белок также может причинить вред. Учеными было доказано, что риск развития онкологических заболеваний вырастает в несколько раз у тех, кто потребляет большое количество этого белка. Таким образом, отказ от злаков и зерновых продуктов может вести к развитию раковых болезней.
• Также американские ученые провели ряд экспериментов, которые установили, что отказ от глютена ведёт к риску развития диабета. Объясняется это противодиабетическими свойствами клетчатки, содержащейся в клейковине.
• Дефицит клетчатки может нарушить работу желудочно-кишечного тракта. Возникнут проблемы с пищеварением, может нарушиться стул.

• Некоторые ошибочно полагают, что отказавшись от глютена, они начнут худеть. Это не так: сложно заменить калорийные хлебные изделия, насыщенные витаминами. Поэтому человек чаще начинает испытывать чувство голода, и соответственно, чаще начинает есть «разрешённые» продукты, тем самым переедая. Такое желание похудеть может обернуться набором лишних килограммов.

Здоровым людям без аутоиммунных заболеваний не обязательно, и даже не желательно отказываться от глютена. Конечно, избыток глютена также может привести к негативным последствиям. Но не сам белок, а количество потребляемой мучной продукции. При чрезмерном употреблении это не может не сказаться на фигуре.

Лишний вес и последующие проблемы с сердечнососудистой системой — последствия избыточного потребления глютеносодержащих продуктов, в первую очередь выпечки и хлебных изделий.

Если соблюдать оптимальную меру потребления, можно избежать последствий и сохранить здоровье. Важно понимать, что призыв полностью отказаться от этого белка — маркетинговый ход крупных компаний, которые специализируются на изготовлении безглютеновых продуктов.

Стоимость таких товаров примерно в 2-3 раза выше аналогов с глютеном в составе. Однако компоненты в них очищенные, лишенные витаминов и минералов.

По-другому вопрос стоит для тех, кто страдает целиакией. Для них продукты, содержащие глютен, противопоказаны. Они должны придерживаться безглютеновой диеты пожизненно. Таблицы со списком разрешённых продуктов доступны во многих источниках. Однако дополнительно необходимо принимать различные витаминные комплексы. Жизнь с непереносимостью глютена в современном мире возможна.

Оформление статьи: Лозинский Олег

Таблица безглютеновых продуктов

В продуктах животного происхождения глютен отсутствует. Кроме того, его нет в некоторых видах растительной пищи. Ниже представлена таблица со списком безглютеновых продуктов.