Чем отличаются сушки от баранок

Определения

Сушки – твердые кольцеобразные хлебобулочные изделия, изготавливаемые из пшеничного теста. Являются русским национальным блюдом. В классическую рецептуру входят мука, вода, соль и яйца. На прилавках магазинов можно встретить сушки с различными добавками: маком, кунжутом, ванилью и т. д. Раньше изделие готовилось следующим образом: тесто нарезалось на тонкие полоски, которые скручивались в кольца, а затем погружались в кипяток. Всплывший на поверхность продукт вынимался из воды и помещался в духовку, где высушивался на протяжении определенного времени. Данный процесс и обусловил название изделия. Сегодня сушки уже не варятся в кипятке, а обдаются горячим паром.

Сушки

Баранки – исконно русские хлебобулочные изделия в форме кольца, сырьем для изготовления которых выступает пшеничная мука. Первое упоминание продукта в письменных источниках датируется XVII веком. Но существует предположение, что баранки появились гораздо раньше. Изначально хлебобулочное изделие носило название «обваранка», образованное от глагола «обваривать». В ходе постепенной трансформации термина в языке был закреплен его современный вариант. Технология приготовления и состав баранок схожи с сушками с той лишь разницей, что первые раньше вынимаются из духового шкафа. Традиционно на Руси лакомство подавалось к чаю. В начале XX века в регионах, где не выращивалась пшеница, баранки считались диковинным угощением, которое нередко привозили с ярмарок в подарок детворе. В то время эти кругляши продавались нанизанными на шпагат. Сегодня баранки расфасовываются по пакетам. В продаже можно встретить маковые, сахарные, горчичные, сдобные, ванильные и прочие вариации продукта.

Баранки

Сушка к утреннему чаю

Бараночное ремесло пришло в Россию из Белоруссии, а на территории нашей страны баранками особенно славился Валдай.

Сейчас на языке специалистов бараночными изделиями называют хлебную продукцию из заварного теста в виде колец разной величины толщиной не более полутора сантиметров. К бараночным изделиям относятся различные виды баранок, сушек и бубликов, имеющих форму кольца или овала, образованного жгутом круглого сечения. Сушки и баранки являются хлебными изделиями длительного хранения. Бублики пекут из менее крутого теста, чем баранки. Бублики крупнее баранок, их кольца толще, а с точки зрения технологии бублики отличаются большей влажностью по сравнению с баранками. Сушки отличаются и от баранок, и от бубликов меньшей влажностью, они тверже и меньше по размеру (толщина кольца сушки может быть меньше 5 миллиметров), их выпекают из малокислого и очень крутого теста с добавлением большего количества сахара — до 20 процентов. Благодаря таким различиям в килограммовом пакете вы принесете из магазина или около 20 бубликов, или от 25 до 50 баранок, или до 250 сушек.

Бараночные изделия являются традиционной продукцией хлебокомбинатов и хлебозаводов. Однако имеются несколько предприятий, специализирующихся именно на выпуске баранок, — заводы бараночных изделий. Большинство предприятий выпускают баранки несколько десятилетий. Очень часто предприятия оснащены довольно устаревшим оборудованием, однако располагают бесценным капиталом — технологией изготовления баранок и сушек, рецептурами и квалифицированными кадрами. Это позволяет выпускать баранки самого широко ассортимента: простые, ванильные, сахарные, сдобные, ванильные, горчичные, маковые, яичные, с тмином и много других. Все эти баранки отличаются рецептурой и вкусом. В простых баранках сахара всего 1 процент, в сахарных — до 15 процентов, а в сдобных — сахара меньше, всего 8 процентов, зато столько же жиров. Выпекают также розовые баранки, которые окрашивают кармином или шафраном. Бывают баранки фруктовые, в тесто которых добавляют фруктовые эссенции и ароматические вещества.

Баранки и сушки могут производить около 800 предприятий во всех регионах страны — и в больших городах, и в райцентрах, и даже в населенных пунктах сельской местности. Однако по тем или иным причинам не все предприятия регулярно выпускают бараночные изделия. Не всегда этот любимый в народе продукт бывает рентабельным для производителя, и в современных условиях руководство хлебокомбината порой вынуждено делать выбор между прибыльностью продукции и вкусами потребителей. И зачастую финансовая сторона вопроса, к сожалению, побеждает. Справедливости ради надо признать, что не всегда выпускаемая продукция по своему качеству отвечает ожиданиям покупателей. В конечном счете именно покупатель своим кошельком голосует за или против той продукции, которая появляется на прилавках магазинов.

В прошлом году бараночную продукцию выпускали почти 420 предприятий. Как и другие продукты повседневного спроса, баранки нельзя отнести к числу продукции, выпуск которой носит высокий характер концентрации производства. Все-таки путь баранки от производителя до потребителя должен быть как можно короче. Тем не менее, нельзя не заметить, что и здесь есть свои лидеры. Половину всего объема съедаемых россиянами баранок выпускают 30 крупных предприятий хлебобулочной промышленности. Это означает, что всего 7 процентов предприятий, реально выпускавших баранки в прошлом году, или менее 4 процентов хлебопредприятий.

Несмотря на тот факт, что только баранки выпускают примерно половина из общего числа тех предприятий, которые могли бы это делать, объем производства бараночной продукции увеличивается. За прошедшие 3 года выпуск баранок ежегодно увеличивался на 5-8 процентов, и в прошлом году на прилавки розничной торговли поступило почти 100 тысяч тонн баранок.

В зависимости от того, в какой регион и на прилавки каких магазинов будут поставляться баранки, они могут быть отправлены на реализацию в мелкооптовой таре или расфасованы в потребительскую упаковку. В сельской местности, в поселках и небольших городах покупатели предпочитают весовые баранки, так как зачастую покупают их по килограмму и больше, да и тратиться на красивую упаковку полукилограммовых пачек не очень хотят — доходы россиян в глубинке не те. А вот в городах, особенно при развитой лоточной торговле, без расфасованной продукции не обойтись. В расфасовке и товар идет лучше, и гигиенические требования соблюдаются. В больших городах, где покупатели имеют возможность выбирать из максимально возможного ассортимента похожей продукции разных производителей, яркая, привлекательная, а иногда и фирменная упаковка баранок просто необходима, потому что активно влияет на выбор и предпочтение покупателей. Конечно, далеко не все хлебокомбинаты могут себе позволить затраты на приобретение упаковочных линий и расходных материалов. Да и не всегда эти затраты оправданы, особенно если предприятие ориентируется на местный рынок.

Сравнение

Для начала сравним хлебобулочные изделия по размеру. Как правило, баранки в несколько раз больше сушек. Диаметр последних составляет всего 2-4 см. Соответственно, и толщина кольца у них на порядок меньше. Диаметр баранок может доходить до 8 см. Они гораздо толще и пышнее своих маленьких собратьев. Если в килограммовом пакете с баранками можно насчитать порядка 25 изделий, то в случае с сушками их будет около 100. Разница налицо.

Еще одно отличие сушек от баранок состоит в длительности их приготовления. Последние вынимают из духового шкафа несколько раньше, поэтому они получаются более мягкими и влажными. Содержание воды в них составляет 14-17 %. Срок годности такого продукта является не слишком продолжительным (25 дней). Сушки находятся в духовом шкафу более длительное время, за счет чего становятся твердыми и хрустящими. В них содержится от 8,5 до 12 % воды. Изделия иногда называют «хлебными консервами», что объясняется их немалым сроком годности. Продукт можно употреблять в пищу на протяжении 45 суток.

Подведем итог, в чем разница между сушками и баранками.

Сушки	Баранки
Диаметр составляет 2-4 см	Диаметр может доходить до 8 см
Скромная толщина кольца	На порядок пышнее
Проводят много времени в духовом шкафу	Раньше извлекаются из печи
Получаются твердыми и хрустящими	Более мягкий продукт
Содержание воды составляет от 8,5 до 12 %	Содержится до 17 % влаги
Срок годности составляет 45 дней	Пригодны к употреблению 25 суток

Что общего у баранки, бублика и сушки

Не нужно быть знатоком, чтобы выделить общий признак у этих трех хлебных изделий — жгут из теста, скрученный в виде кольца. Но, как ни странно, это никак не повлияло на появление названий, в основе которых лежит не внешнее сходство, а технология изготовления. Надо сказать, что по составу продуктов, необходимых для изготовления бараночной продукции, все они абсолютно схожи. Классические баранки делаются из муки, соли и дрожжей, но главный секрет кроется в их предварительном обваривании.
Только после опускания баранок в кипящую воду или молоко, они отправляются в печь. Время обваривания зависит от того, насколько быстро баранки всплывут на поверхность. Обычно это происходит уже через 15-20 секунд. Поэтому изначально баранки назывались обваренками, обваранками, абаранками («обарiнок» по-украински) и в итоге преобразовались до привычного сегодня – баранка.

В изготовлении баранок сегодня не используется кипяток, их просто обдают горячим паром, но название остается прежним. Сушки за способность к длительному хранению иногда называют хлебными консервами, потому как они представляют собой те же баранки, но только тоненькие и сильно засушенные. Именно такое определение можно найти и в словаре Даля. Впервые название маленькой баранки — «сушка» было зафиксировано письменно как диалект Воронежской губернии в 1858 году, но постепенно оно заняло свое место в литературном языке. Хотя в Псковской и Новгородской губерниях еще долго маленькую сухую баранку, составляющую в диаметре 2-4 см, называли барашек.

Сухари:польза и противопоказания

Когда стали использовать сухари в пищу, никто не знает, возможно, с тех самых пор, как появился хлеб. Однако, если хлеб имеет свойство быстро черстветь, плесневеть, то сухари благодаря своей малой влажности (8—14 %), могут храниться долго. Неслучайно их, как баранки и сушки, называют хлебными консервами.

Сырьём для производства сухарей является специальное тесто, с БОЛЬШИМ, в отличие от хлеба, содержанием сахара, что делает их поджаристыми и хрустящими. Так что мнение, что сухари делают из чёрствых батонов — ошибочное.

Кстати, сухарь в переводе с латинского означает дважды выпеченный. То есть первый раз пекут батоны, а потом их режут на сухари и снова сушат в специальных печах.

Полезные свойства сухарей для здоровья:

Большой срок хранения продукта.
Данные изделия менее калорийны своих соседей по цеху: булок, пряников, печенья и уж тем более кремовых пирожных.
Не взирая, на некоторую калорийность и содержание сахара, сухари рекомендуют использовать даже в детском питании благодаря хорошей усвояемости и перевариванию;
Сухари богаты клетчаткой, в них содержатся такие необходимые организму микроэлементы как калий, кальций, железо, фосфор, натрий, и магний, витамины группы В;
Они практически не содержат жиров и лишены консервантов.
Применяются при отравлениях, в послеоперационный период благодаря тому, что не вызывают брожения в кишечнике и метеоризм.
Возможно использование для диеты и в религиозный пост, поскольку в них не содержатся яйца, молоко и минимальный процент растительного масла.

Вред сухарей

Высокая калорийность плюс лёгкая усвояемость, ведь сухарики легко есть, как семечки – незаметно;
Сухари имеют достаточно высокий гликемический индекс и способствуют повышению аппетита;
Не следует злоупотреблять сухарями и сушками на голодный желудок, что может привести к запору;
Вредным продуктом признаны сухарики к пиву, с добавлением соли, пищевых добавок — усилителей вкуса, консервантов и красителей. Их употребление приводит к заболеваниям желудка, кишечника, моче-выделительной системы и воспалительным процессам. Особенно вредны такие сухари для детского здоровья.

Насколько полезны баранки, сушки и бублики: изучаем историю вопроса

Сушки, баранки и крендельки — подсознательно кажется, что это мучное вроде не такое вредное. Ни особого жира в них, ни сахара. Но точно ли стоит это есть?

Оказывается, предчувствия нас не обманули. И, как и у многих блюд старой кухни, их польза весьма сомнительна.

Бараночные изделия — давний и любимый жанр россиян. Да и не только их. Журналисты программы «Еда живая» (НТВ) и ее ведущий Сергей Малоземов решили разобраться со всем этим ассортиментом. И попросили меня и других экспертов рассказать, за что мы любим все это.

— В XIX веке существовало больше 40 видов баранок, — говорит экскурсовод Музея десерта Анастасия Константинова. — Готовить их сравнительно не сложно. Мука, сахар, соль, немного растительного масла, закваска либо дрожжи. Замешивали сухое тесто обычно мужчины. Их называли натирщиками. Размер баранки мог варьироваться: от привычной нам, что умещается на ладони, до баранки, размером с локоть натирщика. Это были огромные изделия весом до 1,5−2 килограммов.

Свернув нехитрым образом жгутики из теста, их обваривали в горячей воде. Отсюда и название «баранки». Раньше оно звучало, как «обваранки». Делается это для того, чтобы остановить рост дрожжей, сохранить форму и придать готовой выпечке хрустящую глянцевую корочку. Обваривать могли не только в воде, но и в мясном или рыбном бульоне. Это был простой вариант. А в купеческие версии иногда добавляли дорогие специи и эфирные масла.

Вот, скажем, выпеченные в русской печи баранки с сахарной и коричной обсыпкой.

На современных заводах технология очень похожая, разве что ассортимент значительно меньше. А так — все тоже самое: замес, расстойка, формовка… Процесс обваривания усовершенствовался. Сушки, например, в специальном аппарате обдают паром, а потом выпекают. Знакомая нам сушка «челночек» имеет глянцевую поверхность, красивую ровную корочку и золотистый цвет.

Как говорят в московском НИИ хлебопекарной промышленности, производство бараночных изделий очень консервативно. Технологии не меняются десятилетиями. Так что даже среди дешевых сортов сложно найти плохую сушку или баранку.

Известно, что сушки должны быть хрупкими. И при разламывании должны разделиться на равные кусочки. Выпеченная по классическому рецепту ломается на 4 куска. Другие могут крошиться помельче.

Надо заметить, что нечто подобное баранкам едят и в других странах. Например, всемирно известен вариант из Германии. Все в России знают немецкое слово «бутерброд». Но смешной факт состоит в том, что сами немцы гораздо чаще завтракают не бутербродами, а вот этими кренделями — брецелями.

В пригороде Штутгарта есть даже музей брецелей. Там рассказывают, что первое упоминание об этом изделии относится к 1050 году. Неудивительно, что местные пекари сделали крендель своим символом. По одной из версий, затейливую форму для теста придумали монахи, свернув тесто так, как обычно складывают руки для молитвы.

В разных немецких землях принято готовить свои брецели. Они отличаются видами муки — пшеничная высшего сорта или цельнозерновая. И цветом. Чтобы брецель приобрел аппетитный коричневый оттенок, его могут перед запеканием опускать в содовый раствор. Брецели сегодня готовят в виде маленьких соленых крендельков (как наши сушки). Но чаще делают мягкими, сдобными, — это как раз вариант для завтрака. Родственник нашего бублика или американского бейгла.

Кстати, бейгл когда-то придумали в Польше, но распространение он получил именно в США, попав туда в начале XX века вместе с иммигрантами.

— Блюдо, казалось бы, совершенно чуждое для Америки, — рассказывает историк Павел Сюткин, — пришедшее из польской, еврейской кулинарной культуры, вдруг превратилось чуть ли в американское национальное достояние. Когда множество семей в том же Нью-Йорке начинают свой день именно с этого бублика с сыром или лососем.

Бейглы сейчас активно предлагают и в российских кафе и пекарнях. Можно ли считать такой завтрак более полезным, чем обычный бутерброд? Диетолог Анна Чайкина говорит, что от замены простого хлеба на трендовый бейгл по сути ничего не меняется. Даже вот в таком миниатюрном исполнении уже больше 300 килокалорий.

Но так с творожным сыром и лососем еще не самый плохой вариант. А вот по поводу обычных сушек доктор более категоричен. Все потому, что изготовлены они из пшеничной муки высшего сорта, которая в организме моментально превращается в сахар. А здоровья это не добавляет. Главная же опасность в том, что сушки как семечки, — очень трудно остановиться. Велико также содержание в них соли. В общем, назвать баранки и сушки здоровой едой сложно. Но иногда, понемногу, для разнообразия — почему бы и нет?