Копчение судака: калорийность, горячий и холодный методы, хранение

Судак – это хищная пресноводная рыба. Эта рыба по прожорливости занимает второе место после щуки среди хищников пресных водоемов. В связи с высокой агрессивностью и подвижностью, в его мясе мало жира.

Эта рыба водится повсеместно в Евразии: от восточноевропейских рек и озер до пресных водоемов Дальнего Востока. Блюда из судака имеются в кухнях разных народов. Благодаря низкому содержанию жира в мясе, эта рыба относится к диетическим продуктам. Богатый витаминно-минеральный состав и большое количество легкоусвояемого белка при невысокой калорийности мяса судака, позволяют использовать его при приготовлении рыбных блюд для первого прикорма грудничкам.

Общие сведения

Судака сложно спутать с другими рыбами. Его тело длинной вытянутой формы, голова удлиненная, в челюстях много крупных зубов. Тело имеет зеленовато-серый цвет, на котором четко просматриваются темные поперечные полосы, брюшко – серебристое. На спине этой рыбы есть два плавника с жесткими лучами, которые заканчиваются острыми шипами. Оболочка глаз судака окрашена в оранжевый цвет.

Содержание:

• Общие сведения
• Химический состав
• Полезные свойства
• Опасные свойства
• Норма потребления
• Как выбрать
• Как лучше хранить
• Как приготовить
• Вывод

Обитает судак на глубоководье в чистых пресных водах с глинистым или песчаным дном и береговой зоной, поросшей растительностью. Питается он преимущественно мелкой рыбой малоценных пород, иногда в его желудке обнаруживаются остатки лягушек и панцири раков.

В течение года судак набирает в весе до одного килограмма, а за всю свою жизнь – до 15-20 кг, достигая в длину до одного метра. Половозрелые самки очень плодовиты: за период нереста они мечут до миллиона икринок. Охраняет потомство самец. Зная об этом, многие виды рыбок откладывают свою икру в гнезда судака.

Вероятная опасность и противопоказания

Этот рыбный сорт имеет мало противопоказаний к применению и включению в диетический рацион:

Не стоит также забывать об элементарных правилах безопасности: внимательно осматривайте продукт перед покупкой, обязательно подвергайте продукт достаточной термической обработке.

Считается также, что речные сорта рыбы являются главными переносчиками описторхоза (это плоские черви, селящиеся обычно в телах рыб).

Рыбаки говорят, что на хищных рыб это не распространяется, но врачи другого мнения об этом. Приобретайте рыбу у проверенных людей, а во время приготовления подвергайте тщательной термической обработке, чтобы снизить риск заражения.

Судак также способен болеть своеобразной язвенной болезнью. На теле рыбы можно увидеть опухоли белого цвета, которые могут достигать в диаметре до 8-10 см. Язвы имеют округлую форму. Такой судак опаснен для человека.

Еще несколько фактов о судаке и правилах его приготовления в этом видео:

Химический состав

Мясо судака представляет собой легкоусвояемый белковый продукт. Отсутствие углеводов и высокое содержание воды в продукте обеспечивают низкую калорийность этой рыбы (около 84 ккал в 100 г).
Пищевая ценность судака

Наименование	Содержание в 100 г сырой рыбы, граммы
Белки	18,4
Жиры	1,1
Углеводы	0
Вода	80,0

Белки мяса судака богаты незаменимыми для человека аминокислотами (изолейцином, лейцином, лизином, метионином, триптофаном и фенилаланином). Жиры рыбы на 75% представлены полезными для здоровья человека моно– и полиненасыщенными жирными кислотами.

Кроме основных энергетических и пластических веществ, эта рыба полезна своим богатым витаминным и минеральным составом.
Витамины в судаке

Наименование	Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Витамин А (ретинол)	0,01
Витамин В1 (тиамин)	0,08
Витамин В2 (рибофлавин)	0,11
Витамин РР (никотиновая кислота)	2,0
Витамин С (аскорбиновая кислота)	3,0
Витамин Е (токоферол)	1,8

Мясо судака содержит множество минеральных веществ:

• макроэлементов (калий, кальций, фосфор, магний, натрий, хлор, серу);
• микроэлементов (железо, йод, марганец, фтор, хром, цинк, медь, кобальт, молибден).

Минеральные вещества в судаке

Наименование	Содержание в 100 г сырой рыбы, миллиграммы
Калий	280,0
Фосфор	230,0
Натрий	35,0
Кальций	35,0
Магний	25,0
Железо	0,50

Витамины, минералы и ненасыщенные жирные кислоты судачьего мяса обладают мощными антиоксидантными свойствами.

Полезные свойства

Регулярное употребление мяса судака, благодаря его химическому составу, способствует:

• нормализации обмена веществ;
• улучшению мозговой активности;
• повышению остроты зрения;
• гармоничному развитию ребенка;
• нормальной работе органов желудочно-кишечного тракта;
• функционированию эндокринной системы (надпочечников, щитовидной железы, инсулинового аппарата поджелудочной железы, половых желез);
• стимуляции деятельности иммунной системы;
• снижению вязкости крови;
• процессам кроветворения;
• снижению уровня глюкозы и холестерина в крови;
• восстановительным процессам в тканях;
• улучшению состояния кожи, волос и ногтей.

Низкая аллергогенность мяса этой рыбы позволяет употреблять его при пищевых аллергиях.

В судаке мало жира, что делает возможным готовить из него диетические блюда:

• для худеющих;
• при сахарном диабете;
• при болезнях органов пищеварения;
• во время или после тяжелых инфекционных заболеваний;
• при хронических заболеваниях почек.

Большое содержание природных антиоксидантов в сочетании с необходимыми для их действия минералами обусловливает противоопухолевый эффект судачьего мяса.

Почему судак быстро портится

Судак, как и любая другая рыба, относится к скоропортящимся продуктам. Его мясо подвергается быстрой порче, потому что:

1. Судак – тощая рыба. Жировая ткань тормозит гнилостные процессы. Так как жира в мясе судака практически нет, гнилостная микрофлора по соединительнотканным перегородкам быстро распространяется по мышцам рыбы.
2. В мясе судака много воды. Вода является благоприятным фактором для развития микроорганизмов.
3. В судаке нет углеводов. Отсутствие углеводов приводит к тому, что в процессе порчи образуется мало молочной кислоты. В результате кислотность мяса этой рыбы имеет нейтральную или слабощелочную реакцию, что способствует развитию микрофлоры.

Чтобы не отравиться судаком, необходимо уметь правильно его выбирать.

Рыба судак: польза и вред для организма

В организме нежное мясо быстро расщепляется на биодоступные питательные вещества, усваивается полностью. Продукт не вызывает аллергии, потому применяется в прикорме годовалых детей, включается в рацион беременных и кормящих женщин.

Польза диеты на судаке:

• человек получает полноценные протеины, незаменимые аминокислоты;
• высокобелковый состав сжигает жир, формирует мышечную ткань.
• улучшается состав крови, повышается содержание гемового железа;
• природный йод нормализует работу щитовидной железы;
• поддерживается эндокринная система, восстанавливается детородная функция;
• восстанавливается иммунитет, способность организма к регенерации – если регулярно употреблять рыбу, предотвращается раннее поседение, кожа становится гладкой и упругой.

Мясо пресноводного хищника вкусно, но его икра (галаган) ценится не меньше. Диетологи уверены, что рыбный деликатес идеально сочетает вкусовые и полезные свойства. Икра — это натуральный концентрат протеинов и микроэлементов. Бутерброд с зернистым наполнением рекомендован при занятиях фитнесом или низком индексе мышечной массы.

Какая рыба опасна

Как любая пресноводная рыба, судак может нанести вред при неправильном приготовлении или неумеренности в еде. По некоторым данным в процессе копчения в филе образуются канцерогены, при этом холодный способ не убивает паразитарных возбудителей, что чревато заражением гельминтозами.

Важно. Будучи чувствительным к экологии обитания, хищник склонен накапливать вредные соединения из водоемов (особенно ртуть). Чтобы себя обезопасить, приобретать рыбу лучше в крупных торговых сетях, готовых предоставить ветеринарное свидетельство и пакеты сертификатов.

Опасные свойства

Судак противопоказан при фенилкетонурии – наследственной ферментопатии, при которой аминокислота фенилаланин не может усваиваться людьми. Мясо судака богато фенилаланином, поэтому его употребление при фенилкетонурии чревато токсическим поражением центральной нервной системы.

Судак может быть источником токсикоинфекций, паразитических червей (гельминтов), патогенных микроорганизмов, которые попадают в его мясо из воды.

Самой опасной токсикоинфекцией, которой можно заболеть при употреблении судака, является ботулизм. Ботулизм вызывается ботулотоксином – специфическим токсическим веществом, вырабатываемым клостридиями ботулизма. Клостридии в судаке находятся в виде цист, из которых выходят при болезни, травме или смерти рыбы. Для активного размножения клостридий и выделения ними ботулотоксина нужны анаэробные условия, которые создаются при неправильном солении, копчении, вялении или консервации рыбы. Летальность от ботулизма высока: при несвоевременном введении противоботулинической сыворотки умирает до 60% заболевших. Смерть при этом наступает вследствие паралича дыхательной мускулатуры.

Мясо рыб пресноводных водоемов, к которым относится и судак, может стать источником 40 глистных инвазий. К самым распространенным из них относятся:

• лентец широкий;
• кошачья двуустка;
• китайская двуустка;
• анкилостома;
• аскарида;
• анизакида;
• трихинелла.

К наиболее распространенным и опасным для человека глистам, содержащимся в судаке, относятся лентец широкий и кошачья двуустка.

Лентец широкий попадает в организм человека с мясом или икрой судака, вызывая дифиллоботриоз. В кишечнике одного человека одновременно могут жить несколько таких паразитов. Длительное время (часто – в течение нескольких лет) дифиллоботриоз клинически проявляется только разного рода недомоганиями, на которые человек может не обращать внимания. За это время длина червя достигает десятка метров. В процессе своей жизнедеятельности, лентецы выделяют много токсичных продуктов, которые всасываются в кровь человека. При многолетнем течении заболевания, вещества выделяемые червями:

• угнетают кроветворную функцию костного мозга;
• нарушают чувствительность в периферических тканях;
• оказывают гепато- и спленотоксическое действия, вследствие чего печень и селезенка увеличиваются в размерах;
• вызывают сильные аллергические реакции.

Кошачья двуустка – возбудитель описторхоза, также попадает в организм человека из мяса рыбы. Из кишечника человека паразит проникает в желчные протоки и протоки поджелудочной железы, где присасывается к их стенкам. В процессе своей жизни двуустки выделяют токсичные вещества, а также физически закупоривают желчные протоки, вызывая обтурационную желтуху. Описторхоз при хроническом течении может провоцировать развитие онкологических заболеваний печени.

В воде, в которой обитает судак, кроме патогенных микроорганизмов, могут содержаться вредные и опасные вещества (контаминанты):

• соли тяжелых металлов;
• радионуклиды;
• пестициды;
• удобрения;
• канцерогены.

Обитание судака в загрязненных водоемах приводит к накоплению контаминантов в его мясе. Употребление судака, выловленного в такой воде, опасно интоксикациями и отравлениями.

Употребление в пищу некачественного мяса судака может нанести непоправимый вред здоровью. Чтобы не допустить этого, необходимо знать, как выбирать, как хранить и как приготовить эту рыбу правильно.

Противопоказания к употреблению судака

Судак очень полезен для здоровья, но все же ряд блюд, приготовленных из этой рыбы, некоторым категориям людей следует употреблять с осторожностью.

Так, копченый судак подвергается термической обработке в недостаточной мере, а так как он может быть промежуточным звеном в цикле развития ленточных червей и других паразитов, то при употреблении в пищу рыбы человек может заразиться гельминтозом. К тому же, копченый судак может стать неподходящей пищей при заболеваниях пищеварительного тракта. Калорийность судака в жареном виде достаточно высокая, поэтому при ожирении следует воздержаться от него.

Видео с YouTube по теме статьи:

Норма потребления

Калорийность сырого мяса судака невысока, поэтому оно относится к диетическим продуктам питания. При употреблении блюд из него в свой рацион во время диеты следует учитывать, что некоторые способы кулинарной обработки (жарка, тушение, фарширование) повышают их энергетическую ценность:

• сырая рыба – 84 ккал/100 г;
• отваривание – 97 ккал/100 г;
• приготовление на гриле – 119 ккал/100 г;
• фарширование – 144 ккал/100 г;
• жарка – 180 ккал/100 г.

Судак является хорошим вариантом использования рыбы в рационе питания практически всех контингентов людей. Ориентировочное ежедневное количество рыбы в меню должно составлять:

Контингент	Норма потребления рыбы в день, граммы
Дети 9-12 месяцев	30-50 (в виде пюре)
Дети 1-3 лет	20-25
Дети 4-6 лет	45-50
Дети старше 7 лет и подростки	25-30
Взрослые	75-100

Рыба должна быть в рационе каждого человека. Нормы потребления рыбы зависят от возраста, пола, физической и умственной активности, физиологического состояния. Ориентировочные нормы не являются обязательными. Они могут увеличиваться или уменьшаться за счет других белковых продуктов.

Как выбрать

Судак можно поймать самостоятельно на рыбалке, купить в магазине или на рынке. В торговой сети его можно найти в свежем, охлажденном или замороженном виде.

Чтобы правильно выбрать свежий или охлажденный судак, необходимо придерживаться некоторых правил при его выборе:

1. Покупать рыбу можно только в специализированных магазинах, супермаркетах или на официальных рынках. Так можно быть уверенным, что судак прошел ветеринарно-санитарную экспертизу.
2. По возможности необходимо покупать живую рыбу из аквариума. Если такой возможности нет, покупать нужно только целую рыбину.
3. Нужно осмотреть тушку. На ее поверхности не должно быть несвойственных судаку пятен, слизи, ран. Чешуя судака должна быть чистой и блестящей. Глаза рыбы должны быть прозрачными и выпуклыми.
4. Обязательно следует посмотреть на жабры. Они должны быть красными и блестящими.
5. Затем необходимо понюхать рыбу. Она не должна неприятно пахнуть. Допустим только легкий запах тины. Сильный рыбный запах – признак порчи.
6. После осмотра нужно надавить на тушку рыбы. На свежей рыбе ямка после надавливания быстро выравнивается.

Замороженный судак редко продается целиком. Чаще всего замораживают уже филированное мясо. Чтобы купить качественное замороженное филе судака, следует:

1. Изучить этикетку. На ней должна содержаться информация о производителе, вес, дата вылова и заморозки. Если филе покрыто глазурью, то дополнительно на упаковке должно быть указано содержание воды (в процентах к весу).
2. Осмотреть упаковку. Филе должно быть герметично упаковано. Если целостность упаковки нарушена, от покупки стоит отказаться.
3. Оценить цвет филе. Оно должно иметь белый цвет. Желтизна является признаков повторного замораживания или давности рыбы.
4. Глазурь должна покрывать весь продукт, а сквозь нее должно быть видно филе. Если слой глазури слишком толстый, это может указывать на неправильное хранение продукта или недобросовестность производителя.

Как лучше хранить

Свежую или охлажденную рыбу лучше готовить сразу после покупки. Если необходимо сохранить ее в течение некоторого времени, то делать это нужно в холодильнике или морозильной камере. Перед хранением обязательно необходимо выпотрошить тушку, почистить, промыть и обсушить. Поместив рыбу в емкость, посыпать небольшим количеством соли и накрыть пищевой пленкой.

Судак может храниться:

• в холодильнике при температуре +4°С – не более 48 часов;
• в морозильной камере при температуре -5°С – не более 2 недель;
• в морозильной камере при температуре -18°С – не более полугода.

После разморозки дальнейшее хранение судака (в целом или филированном виде) недопустимо!

Как избавиться от запаха тины

Пресноводная рыба обычно пахнет тиной. Перед приготовлением блюд из судака необходимо избавиться от этого неприятного запаха. Для этого следует выпотрошить, почистить, вымыть тушку и уложить ее в емкость, в которую она помещается целиком. После этого можно воспользоваться одним из следующих способов:

1. Выдавить лимонный сок и развести его водой в соотношении 1:1. Полить тушку снаружи и изнутри лимонным раствором, а кожуру от лимонов положить сверху. Емкость накрыть пищевой пленкой и убрать в холодильник на пару часов.
2. В трехлитровой банке воды растворить один стакан крупной поваренной соли. Залить рыбу этим солевым раствором и оставить под пленкой в холодильнике на 30 минут.
3. В двухлитровой емкости развести две столовые ложки столового уксуса, добавить столовую ложку соли, перец горошком, лавровый лист. Этим маринадом залить тушку судака, накрыть пленкой и поставить в холодильник на 1 час.

Перед приготовлением рыбу нужно сполоснуть, чтобы убрать излишнюю кислоту или соль. Выбор способа избавления от неприятного болотного запаха зависит только от вкуса кулинара.

Судак холодного копчения

Судак холодного копчения готовится дольше. Процесс состоит в солении, подсушивании и копчении. Можно использовать маринование, для этого готовится рассол, которым заливают рыбку.

Время копчения судака холодного копчения — до 6 суток (зависит от размера рыбы), температурный режим — не больше 25 градусов.

Засолка

Рецепт судака холодного копчения предусматривает посол сухим или мокрым методом. Обычное соление состоит в укладке тушек в посуде и пересыпание поваренной солью. Затем ставится груз и таким образом рыбу солят 2 дня. По окончании тушки моют и вешают в тень на сквозняке для просыхания на 24 часа.

Для маринования потребуется на 2 л жидкости:

• 0,5 кг поваренной соли;
• 25 г сахара;
• перец и лаврушка.

Закипятить состав с солью, сахаром, перцем и лавром на плите. Когда он остынет, залить им тушки. Время засолки большой рыбы составляет 3 часа, средней — 2, мелкой рыбешки — час.

Прежде чем закоптить судака в коптильне холодного копчения, после маринования необходимо его подвялить и просушить. Рекомендуется в большие особи ставить распорки. Это ускорит процесс. Для крупной рыбы потребуется 3-5 дней, мелкой — 2-3 дня.

Для тех, кто отдыхает на природе, подойдет рецепт быстрой засолки судака для холодного копчения. Рыбу солят, помещают в пакет и закапывают. Через 1,5 часа достают, переворачивают и снова оставляют в земле на такое же время засолки. После этого следует процесс подсушивания.

Для простого рассола на природе на 1 л воды потребуется:

• 100 г соли;
• 20 г сахара;
• 3 шт. лавровых листа;
• 20 шт. горошин перца;
• 1⁄4 ч. л. молотых семян кинзы;
• 3 шт. гвоздички.

Состав варить 5 минут, остудить и залить тушки. Мариновать двое суток, подвялить 24 часа, коптить еще столько же, проветривать 8-12 часов.

Калорийность, польза и вред

Калорийность судака холодного копчения не сильно отличается от горячего метода и составляет 91 ккал.

Судак холодного копчения в домашних условиях готовится при невысокой температуре, которая полностью не избавляет от гельминтов. Поэтому всегда существует опасность заразиться паразитами. Однако в промышленном производстве готовят судака холодного копчения с соблюдением ГОСТ и технических условий, что гарантирует его безопасность.

Холодный метод обработки более вредный для организма, так как тлеющие дрова и дым образуют химические соединения, которые провоцируют появление в мясе канцерогенов. Это повышает шанс онкологических заболеваний. Также копченый судак не рекомендуется при болезнях мочевых органов. Перед приготовлением продукт замачивают в концентрированном соленом растворе, который может вызывать колики в почках.

Хранение продукта холодного копчения

Срок хранения судака холодного копчения составляет 9 суток в холодильной установке в завернутом виде. Это может быть фольга или пергамент.

Запах копчености впитывают другие продукты, поэтому лучше изделие положить в посуду с крышкой. Если рыбка пропала, появится налет, слизь и нехороший запах.

Как упаковать судак для хранения

Как приготовить

Судак имеет нежное белое мясо. В нем немного костей. Оно легко и быстро готовится. Мясо судака хорошо сочетается с:

• сырами;
• запеченными овощами;
• грибами;
• сливками и сметаной;
• белыми и томатным соусами;
• гарнирами из злаковых, гречки, картофеля.

Эту рыбу можно приготовить любым кулинарным способом:

• отвариванием;
• приготовлением на пару;
• тушением;
• запеканием (в духовке, в фольге, на гриле);
• жаркой (на сковороде, во фритюре);
• фаршированием;
• измельчением в пюре или фарш;
• сушкой;
• вялением;
• копчением.

Способ кулинарной обработки зависит от фантазии повара. Главное при этом, чтобы блюдо из судака было вкусным и максимально полезным.

Из судака готовят:

• первые блюда;
• вторые блюда;
• заливные блюда;
• закуски;
• салаты;
• выпечку.

Рецептов, в которых основным ингредиентом является мясо или икра судака, очень много. Из судачьего мяса можно приготовить простейшее блюдо, которое придется по вкусу всем членам семьи, в том числе и находящимся на диете: котлетки из судака на пару. Для их приготовления нужно взять: 400 г филе рыбы, 100 г шампиньонов, 1 куриное яйцо, 1 лимон, соль и специи по вкусу. Из филе и грибов готовят фарш, в который добавляется яйцо, соль и специи. Сформированные котлетки готовят в пароварке.

Судак запеченный в сметане

1. Этап

Мы очищаем рыбу потрошением и тщательной промывкой. Затем просушите бумажным полотенцем и разрежьте на порционные части. Посолить, обвалять в муке и обжарить со всех сторон на раскаленном растительном масле до образования аппетитной коричневатой корочки.

2. Этап

Затем выложить в форму для запекания, смазанную маслом.Сверху полить ровным слоем сметаны, смешанной с тертым сыром, и посыпать панировочными сухарями.

3. Этап

Подготовленный таким образом судак поставить в разогретую духовку и запекать при температуре 180 градусов 15 минут. Затем выложите блюдо, украшенное листьями салата, и подавайте на стол, посыпав мелко нарезанной зеленью.

.